おいしい日本再発見 in Kagoshima

坂井ムッシュ、故郷・鹿児島の食材を再発見

豊かな大海原。燦々と太陽が降り注ぐ広大な大地。南の大自然が「食彩王国」鹿児島に恵みをもたらす。

常に日本のフランス料理界をリードしてきた坂井宏行さんが、「薩摩隼人」に象徴される果敢で俊敏、進取の精神に富んだ男たちを育んだ歴史と文化の地、鹿児島を離れておよそ半世紀が過ぎた。

故郷・鹿児島の食材と再会する坂井さんの旅に同行したのは、「ムッシュ(坂井さん)の元で働いて年以上になりました」と語る「ラ・ロシェル山王」の料理長・川島孝さん。「懐食みちば」の料理長・森川保さんも一緒だ。

貫体制を整えた理想的な肉用牛の農場「錦江ファーム」を訪ねる

坂井さんたちが訪問したのは、錦江ファームの中核的存在である金峰農場。薩摩半島の中心部に位置するこの農場では、先進的な飼育システムが実現されており、3人の料理人は一様に驚嘆の声を上げた。「飼料作りから繁殖、肥育までの一貫体制を確立しています」と、場長の田之脇久志さんは胸を張る。飼料用イネをベースに、地域から出る焼酎粕などの食品副産物を混ぜて、エサを自社で作って牛に給与している。さらに、生まれてから出荷、販売までの管理状況を確認できるトレーサビリティも確立している。

伝統を守り続けることの価値を知る壺造り黒酢

このあと、3人を感動させたのが、坂元醸造が手掛ける壺造りの黒酢だ。訪れたのは錦江湾の一番奥に位置する霧島市福山町である。
「この地は三方を丘に囲まれ、南向きの斜面に位置しているので、昔から気候がとても温暖な地域なんです。年間の平均気温は18.7度。黒酢の発酵に適した土地柄です。この壺とこの場所でないとおいしく発酵しないんです」と、醸造技師長の藏元忠明さんが説明する。
三方を囲む丘の中腹に蓄えられた豊富な地下水は、薩摩藩時代から「廻りの水」と呼ばれた藩内随一のおいしい水だった。壺畑にこの水を引き込み、黒酢造りに利用しているのだ。
さらに、福山港が商業港だったからこそ、黒酢造りの原料となる米と壺も手に入りやすかった。そして今なお、江戸後期から200年続く伝統の製法で、香り高い、まろやかな黒酢が造られている。「壺一つひとつの中で、黒酢は同じようには育ちません。それぞれの個性を見抜きながら大切に育てています」と藏元さん。

「まさしく誠実で優しい”ものづくりの心”。そうして誕生した食材を、僕たちも愛情を込めて使わせていただきます」。坂井さんの言葉に、川島さんも森川さんも深くうなずく。

「ラ・ロシェル」
Hiroyuki Sakai 坂井 宏行
ラ・ロシェル オーナーシェフ
1942年、鹿児島県生まれ。17歳でフランス料理の修業を始め、19歳で単身オーストラリアへ。帰国後、銀座「四季」などの有名店を経て、80年、38歳で「ラ・ロシェル」をオープン。以来、日本のフランス料理界の第一人者として活躍し続ける。「料理の鉄人」の「フレンチの鉄人」としても有名。

「ラ・ロシェル 山王」
Takashi Kawashima 川島 孝
ラ・ロシェル 山王 料理長
1967年、群馬県生まれ。群馬調理師専門学校卒業後、89年に「ラ・ロシェル」に入社。99年「ラ・ロシェル 南青山」オープンと同時に副料理長に就任。その後、フランスでの3年の修業を経て、帰国後の2010年から「ラ・ロシェル 山王」料理長に就任。坂井宏行氏の繊細なフランス料理の世界を受け継ぐ。

「懐食みちば」
Tamotsu Morikawa 森川 保
懐食みちば 料理長
1967年、東京都生まれ。寿司職人として和食の修業を始める。その後、「料理の鉄人」の「和食の鉄人」として活躍した道場六三郎氏に師事。2000年にオープンした道場氏の2号店、銀座「懐食みちば」の料理長として、新しい発想の創作料理を中心としたカジュアルな懐石料理を提供。人気を得ている。