おいしい日本再発見 in Ehime

シェフ達の創造心を揺さぶる魅惑の愛媛県食材探訪

県を挙げて、積極的に新品種の開発に取り組んでいる愛媛県。
穏やかな気候に恵まれた、豊かな風土が生む逸品の数々にインスパイアーされた3人のシェフ達の食材紀行をお届けする

今回の食材探訪にご同行いただいたのは、2016年11月1日～2017年2月28日の期間中、都内50店舗で開催されている『えひめスイーツキャンペーン』加盟店である『SALVATORE CUOMO 』総料理長のサルヴァトーレ・クオモシェフ、同じく統括シェフである藤崎亮平シェフ、そしてパティスリー『モンサンクレール』のオーナー・パティシエの辻口博啓シェフ。
キャンペーン実施にあたり一様、もちろん試食、試作済みではあるが、今回改めて産地で味わった食材のポテンシャルの高さに驚きを隠さない。

辻口シェフは食材を口にするたびに「今もう、10個くらいレシピ思いついた!」を連発。「それだけ創造力を刺激される食材が多かったということですね」
一方、「この土地に足を運んで、改めて食材のバラエティ、クオリティのすばらしさを認識しました。だから生産者と食べ手をちゃんと繋げたい。それが僕ら料理人の仕事だよね」と語るのはサルヴァトーレシェフだ。
そして藤崎シェフが特に感銘を受けたというのは『紅まどんな』。「あの瑞々しさ、柔らかさ、甘さ、香り。そのままでなにも手を加えなくても充分にデザートになるほどですが、逆にいろいろな可能性を感じて、ワクワクしています」

料理人達の心を鷲づかみにした、愛媛の特撰食材は、料理王国2017年2月号にて紹介しています。

（左）「SALVATORE CUOMO」
Salvatore Cuomo サルヴァトーレ・クオモ
サルヴァトーレ クオモ 総料理長
1972年生まれ。イタリア・ナポリ出身。料理人だった父の影響で、11歳の時に料理の道を志し、以後、日本とイタリアを行き来しつつ修業を重ねる。本場ナポリの味『ナポリピッツァ』を日本で一躍有名にした功労者であり、現在は活躍の場を日本だけでなく世界へと広げ、日々その味を発信し続けている。

（中央）「モンサンクレール」
Hironobu Tsujiguchi 辻口 博啓
モンサンクレール オーナー・パティシエ
1967年生まれ。石川県出身。『クープ・ド・モンド』をはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。モンサンクレール(東京・自由が丘)をはじめ、コンセプトの異なる13ブランドを展開。『スイーツで人々に笑顔を』をモットーに、スイーツ文化の更なる発展と向上に力を注いでいる。

(右）「SALVATORE CUOMO」
Ryohei Fujisaki 藤崎 亮平
サルヴァトーレ クオモ 統括シェフ
1980年生まれ。佐賀県出身。料理人を志して飲食店で修業後、『サルヴァトーレ クオモ』に出会い上京。 『XEX DAIKANYAMA』などで研鑽を積んだのち、イタリア・トスカーナへ渡る。帰国後は、銀座店、六本木店、新宿店などを経て、シェフとなる。現在は、都内の店舗を拠点に統括シェフとして活躍中。