料理王国2019年2月号発酵の可能性を探る

2019年1月6日 #backnumber, 2019, 本誌一覧

特集発酵の可能性を探る

［大特集］発酵の可能性を探る
発酵はなぜおいしさを生むのか
「発酵」と「腐敗」、「食中毒」の関係性について
料理をアップデートする発酵使い
国内/海外発酵の恵み
「おいしい日本」再発見in福岡県豊富な福岡食材を再発見!
長野県大町市産食材とトップシェフのコラボレーション
　「信濃大町レストランキャンペーン」開催!

2019年2月号目次

010	［大特集］発酵の可能性を探る発酵はなぜおいしさを生むのか　明治大学教授農学博士中島春紫さん「発酵」と「腐敗」、「食中毒」の関係性について　東京家政大学大学院客員教授農学博士藤井建夫さん「菱六」助野彰彦さん「寺田本家」寺田優さん
029	料理をアップデートする発酵使い「エスキス」リオネル・ベカさん「INUA」トーマス・フレベルさん「ビーバーブレッド」割田健一さん「南方中華料理南三」水岡孝和さん
046	世界的企業社長 × 新進気鋭店ソムリエスペシャル対談目指すのはおいしい未来
053	国内/海外発酵の恵み日本発酵地図「徳山鮓」徳山浩明さん「魚治」左嵜謙祐さん「湖香六根」杉本宏樹さん海外発酵地図
066	天然洞窟で熟成させるブルーチーズの最高峰「ロックフォール」
068	英国王室も認める唯一の家族経営シャンパーニュメゾンポール・ダンジャンの伝統と革新
070	「おいしい日本」再発見 in 福岡県豊富な福岡食材を再発見!
076	長野県大町市産食材とトップシェフのコラボレーション「信濃大町レストランキャンペーン」開催!
082	山下春幸さんによる、豪華講習会開催! 青森の風土が育んだ青森食材を徹底レポート
088	イタリアのワイン&食品メーカー29社が来日! 食のプロ向け商談プログラムを開催
090	今年は初の京都開催も! イタリア料理専門展「ACCI Gusto」レポート
092	世界イタリア料理週間大使公邸のガラディナーで幕開け
104	川島食品 presents meet the meat 第3回エルポソ社レガードイベリコ
106	服部学園の取り組み vol.36 食中毒からお客さまやお店を守り、信頼を築くためのベースづくり調理HACCP講習を開講
	連載
003	NEW OPEN 東京・日本橋「ASAHINA Gastronome」京都・高台寺「石塀小路朝粥と出し茶漬け専門店 KOI-KOI Produced By 熊魚庵」
006	増井千尋のパリ発「おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」49 日本人の鮨長が握る「フレンチSUSHI」とは
009	WORLD RESTAURANT NEWS フランスパリ発フランス料理の巨匠、ジョエル・ロブション氏と世界に名高い日本酒の獺祭がコラボレート
094	大橋直誉の独立開業myルール! 6
096	深夜0時の実験室若手料理人×ソムリエによるジャンルを超えた勉強会 6
100	Self Portrait 今月のおまかせコース 5 音羽元さん「オトワレストラン」
105	こんな時、どうする? 飲食店専門法律相談所 6
	INFORMATION
108	イベントリポート
110	What’s NEW！旬の情報をお届け！
111	バックナンバー&定期購読
112	次号予告・編集室から
111	バックナンバー&定期購読
112	次号予告・編集室から
108	第10回料理王国100選 2020年のエントリーがスタート!
109	開催決定! 第11回シェフ交流会
110	What’s NEW！旬の情報をお届け！
111	バックナンバー&定期購読
112	次号予告・編集室から