おいしい日本再発見 in Fukuoka
肥沃な土壌と三方の海
豊かな風土が生み出す豊富な福岡食材を求めて
今回、福岡食材を再発見するツアーに集結したシェフは、料理のジャンルも、出身地も様々。
東京からは、「ル・スプートニク」髙橋雄二郎さん、「蕎麦割烹倉田」倉田政起さん、「北島亭」大石義一さん、「JASMINE」山口祐介さん、大阪から、「プレスキル」佐々木康二さん、「ラーゴ」池邉正憲さん、そして、地元福岡からは、「ラメゾンドゥラナチュールゴウ」福山剛さんの人が一堂に会する貴重な旅となった。
はかた地どり
福岡県産シャモの血をひく「はかた地どり」は、郷土料理のがめ煮や水炊きに適した鶏をという要望をもとに開発。ブロイラーと比べて、旨味成分のイノシン酸が約4割も多い。地鶏ならではのコクと、食べやすい適度な弾力が人気となり、昨年度の地鶏出荷数は全国3位を誇る。
博多和牛
福岡県産の稲わら、牛専用の米など、博多和牛生産者として登録された農家が、独自の良質な配合飼料を与え、約20ヶ月の間、大切に肥育する「博多和牛」。さっぱりとした脂とジューシーな旨味を持つ肉質は、引き合いが多く、地元でも希少。
八女伝統本玉露
星野村はお茶の栽培の始まりが室町時代まで遡るといわれる歴史ある茶処。1904年の玉露生産開始以来、手間ひまかけて藁などの自然素材で棚を覆い、茶葉は手摘みなど、伝統的な製法を今も守り、「八女伝統本玉露」として高い品質を維持している。
博多和牛に、はかた地どり 愛情を込めて育てる。
数ある福岡食材の中でも、近頃特に注目度が高まっているのが「博多和牛」。その理由を探るべく、シェフたちは、朝倉市にある堀内牧場の3代目、堀内幸浩さんを訪ねた。 堀内さんは、昨年開催された5年に1度開催の和牛のオリンピック「第11回全国和牛能力共進会」の福岡県代表に選ばれた優秀な和牛を育てる生産者。 「飼料は、近隣農家の稲わらや、米ぬか、大麦、トウモロコシ、ビールの仕込み粕などを自家配合しています」と堀内さん。また食べたくなるさっぱりした脂とジューシーな肉質が特長だ。
また、福岡ならではの食肉で特筆すべきは「はかた地どり」。昨年度の地鶏出荷羽数は、九州で第1位に返り咲いた。地鶏生産者11軒を取りまとめる、久留米市の「福栄組合」では、飼育法など詳細なルールを決め、地鶏の品質を維持。 厳格に衛生管理された加工場に足を踏み入れたシェフたちは、「これだけ徹底的に管理されているなら安心してお客様に出せる」と感心しきりだった。
若松潮風®
キャベツキャベツは、栽培の途中で一度、海水を散布。そうすることで、天然のミネラル分を補給している。その場で試食したシェフたちは、キャベツの甘味で自然と笑顔がこぼれた。特に大石シェフは地元に近く思い入れもひとしお。
あまおう
作業効率を考えて台の上で栽培されるあまおう。大きく真っ赤に色づいた福岡発のいちごは、今や全国区の知名度を誇る。生産者の香田敦郎さんと共に、未成熟のいちごを摘む髙橋さん。「酸味を活かしたい」とシェフらしい着眼点でチェック。
小石原焼
今回、髙橋さんのリクエストで立ち寄ったのが、小石原焼。「飛び鉋」や「刷毛目」と呼ばれる技法が印象的。その歴史は古く、1682年に筑前福岡藩の3代目藩主の命で始まり、1669年からは陶器も手がけるように。今回訪問した栁瀬窯元は、創業350年。現在代表を務める栁瀬眞一さんは伝統的な技術を受け継ぎながらも、モダンなデザインを発表するなど、意欲的に取り組んでいる。
そもそも福岡は「美食の街」と しても名高いが、実はまだまだ知られざる食材の宝庫。その背景にあるのは、福岡の地を育む風土だ。温暖で適度な雨量に恵まれ、筑後川などの河川沿いに広がる肥沃な平野に加え冷涼な山間地もあり変化に富む地形を活用した農業が盛んだ。 また、見逃せないのが、筑前海、豊前海、有明海といった3つの海に囲まれていること。栄養豊富な海では、ノリの養殖や牡蠣の養殖も盛んに行われている。
2019年2月 福岡県レストランキャンペーン開催
山の幸にも海の幸にも恵まれた福岡県。その福岡県食材を使ったメニューをトップシェフたちが考案し、各レストランで提供する福岡県レストランキャンペーンを2019年2月の1ヶ月間開催します。今回産地視察に訪問したシェフたちのほか、東京、大阪、神戸、福岡の合計20店舗にて開催予定です。どうぞご期待ください！
（左から）「JASMINE」Yusuke Yamaguchi 山口 祐介
1980年、東京都生まれ。2011年3月より「中華香彩ジャスミン」総料理長。毎年、江南地方に足を運ぶ。
「ラメゾンドゥラナチュールゴウ」Takeshi Fukuyama 福山 剛
1971年、福岡県生まれ。02年「ラメゾンドゥラナチュールゴウ」開店。16年「Asia’s 50 Best Restaurants」に九州から初選出。
「プレスキル」 Yasuji Sasaki 佐々木 康二
1967年、岡山県生まれ。神戸「アラン・シャペル」などを経て、15年、大阪「プレスキル」シェフ就任。
「ル・スプートニク」Yujirou Takahashi 髙橋 雄二郎
1977年、福岡県生まれ。仏「ルドワイヤン」などを経て帰国。15年六本木「ル・スプートニク」開店。
「北島亭」Yoshikazu Oishi 大石 義一
1981年、福岡県生まれ。四谷「北島亭」、オーナーシェフ北島素幸氏に師事し、スーシェフを務める。
「ラーゴ」Masanori Ikebe 池邉 正憲
1975年、福岡県生まれ。大阪「ポンテベッキオ」を経て、05年「イタリア料理ラーゴ」を開店。
「蕎麦割烹 倉田」Masaki Kurata 倉田 政起
1980年、長野県生まれ。14年「蕎麦割烹 武蔵小山 くらた」(現「蕎麦割烹 倉田」)開店。RED U-35 2015ゴールドエッグ。
