青野晃子

赤城牛のレアカツ ２種のソース

乾燥熟成という手法はあらかじめ食材の表面の水分を飛ばすことで、調理時に短時間で表面に壁を作ることにより、旨味を含む水分を肉にとどめたまま仕上げることができます。今回はこの利点を揚げ物に応用して、揚げあがった後の衣のサクッとした食感を長く持続させること、噛んだ時にしっかりとジューシーさと旨味を感じられる仕上がりにすること、の2点を実現しました。また、牛肉を使用することで短時間で火入れが済み、レアが仕上がりの目標なので火の通りの見極めが難しくないことも、作りやすさのポイントだと思います。