琉球王朝時代から養豚が盛んで、戦前まで全国一の養豚戸数を誇っていたという沖縄県。その食文化は“豚に始まり豚に終わる”と言われるほど、豚の全部位を使いこなす知恵に溢れている。こうした文化を支えてきたのが沖縄アグー豚。
そんな沖縄アグー豚の生産者のもとを東京から5人のシェフが訪れ、その歴史や食文化に触れながら沖縄アグー豚を使ったメニューを考案。10月1日（水）から10月31日（金）までの1か月間、それぞれのお店でそのメニューを提供する「“沖縄アグー豚”フェア」を開催します。
あぐー豚の丸仕立て
水とお酒、やんばる島豚あぐーのヒレ肉でとった出汁と、カツオでとった出汁を合わせてお椀にしました。やんばる島豚あぐーのヒレ肉とヘチマと加え、最後にゆずをのせた一品です。
東京都目黒区八雲1-3-9
03-5726-9359
18:00～
不定休
https://www.yakumo-uezu.com/
あぐー豚の温しゃぶ 香味醤油がけ
あぐー豚を、最良の火入れになるよう出汁しゃぶにし、醤油だれには落花生油、香りは島胡椒を添えて、肉の甘みと寄り添うようにしました。沖縄の風土とも調和した温しゃぶ仕立てです。
東京都大田区北千束1-59-12 プレミアムキューブ大岡山1F
050-5487-1882
11:30～14:00（L.O. 13:30） 17:30～22:00（L.O. 21:30）
水休
https://wa-satou.com/
Cochon AGU rôti, farce de pied, oreille et langue de cochon vêtue d’une robe d’épinard, jus de cochon.
やんばる島豚あぐーのロティ 様々の部位のファルシ ジュ・ソース
やんばる島豚あぐーのロースをメインに使用し、付け合わせには様々な部位を合わせたファルシ。上質な脂の旨みも活かして仕立てています。
東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガーデンテラス4F
03-5413-3282
11:00〜15:30（L.O. 14:00） 17:30〜23:00（L.O. 21:00）
火休
https://www.hiramatsurestaurant.jp/philippe-mille/
あぐー豚の香港焼味三種
中国料理の伝統的な料理で、あぐー豚の美味しさを最大限に引き出しました。部位3種類をそれぞれの調理方法で焼き上げていますので、ぜひお肉の美味しさを味わっていただきたいと思います。
東京都目黒区八雲1-11-18
03-6421-1421
昼不定期 18:00〜22:00（最終入店 20:00）
不定休
https://kyoukasai-seika.com/
あぐー豚のソプレッサータ
食材を無駄なく活かす沖縄県の食文化を現地の生産者と話すことで再確認し、表現した一皿。ウデやタンなどの部位を丁寧に火入れすることで、コラーゲン豊富でプルっとした食感とあぐー豚のしっかりした肉感の両方が楽しめます。
東京都港区麻布十番1-7-7 はせべやビル4F
050-5489-3304
17:00～24:00（L.O. 22:00）
日月祝休
https://ga2k200.gorp.jp/
約600年前に明（中国）から導入され、飼い続けられてきたとされる沖縄固有の豚。毛色は黒く小型で、成豚でも100〜110kg前後。西洋種に比べ産子数が少なく成長も遅いが、不飽和脂肪酸や遊離アミノ酸を多く含むなど肉質に優れる。現在流通している「沖縄アグーブランド豚」は、雄の沖縄アグー豚と雌の一般豚または沖縄アグー豚を交配した肉豚だ。沖縄県や関係機関が連携し「沖縄アグー豚」の個体管理を行っており、現在は13戸の生産農家が指定生産農場として、それぞれ独自の飼料・肥育環境のもとで生産している。
