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南三式発酵トマト鍋のつくりかた


発酵トマトの新機軸!
失敗しない紅酸湯の作り方

人気の発酵トマトを「南三」の水岡シェフが家庭でできる鍋のレシピに大胆アレンジ。ハーブ、きのこ、肉とモツをたっぷり入れた御馳走鍋がここに!

甘いトマトに酸味を足し、発酵のうまみを加えるアプローチ

ハーブやスパイス、発酵の風味で豊かな味わいを描く中国西南地方や、台湾の食文化をもとに、多彩な料理を繰り出す「南方中華料理南三」。
現地の味そのままではなく、日本人に喜ばれる味わいを再構築するセンスは、オーナーシェフの水岡孝和さんならでは。そんなアイデア満載のシェフに教わったのは、店でも人気の発酵トマト鍋の家庭向けレシピだ。

料理の原型は、貴州省東南部に伝わる紅酸湯(ホンスゥァンタン)。現地では、小粒で酸味のある野生のトマトと唐辛子、生姜やにんにく、中国式の甘酒を加えて発酵させたものを鍋の素とし、スープで割って、川魚や牛肉の鍋にして食べるのが定番だが、この料理ならではのふくよかな酸味とうまみ、じわりとくる辛みを日本の食材でどう表現するか。

まず、技のひとつが「ミニトマトを高温で焼くこと」と水岡さん。「200℃のオーブンに入れてミニトマトを焼き切ると、水分が抜けて凝縮され、滑らかな質感になります。ペースト状にしたほうが保存性も使いやすさも高まるため、ここで濃度をつけるんです」。

「南三」の発酵トマトは、中国貴州省の紅酸(ホン
スゥァン)の製法がベース。鍋料理にする際、香りとうまみの要素としてミニトマト、レモングラ
ス、発酵唐辛子の泡辣椒(パオラージャオ)、米酒に漬けた木姜(ムージャン)、新生姜を加えて煮込む。

そこに発酵のふくよかなうまみと香りを加えるのは塩麹とナンプラー。さらに「貴州のトマトは酸味があるので、仕込み時に甘味のある酒醸(ジュウニィァン※中国式甘酒)を入れますが、日本のトマトは甘いので、逆に酸味を加えたほうがいいんです」ということで、日本人にはおなじみの梅干しで酸味をプラス。

店の場合、辛さは発酵唐辛子の泡辣椒(パオラージャオ)と焙煎唐辛子粉の辣椒(フーラージャオ)で調整しているが、今回のレシピはより手軽に豆板醤を使用。これらをひとつに合わせ、ブレンダーで滑らかなテクスチャーに潰したら鍋の素のできあがりだ。

「このペースト1に対して、2~3倍のスープを加えれば鍋にできますし、ペースト3、ソース1の割合で合わせれば、魚のフリッターのソースにもできます」。

世の中に出ている発酵トマトのレシピは、生でトマトを漬け込む方法だが、冬場は発酵がうまくいかなかったり、色よく仕上げる難しさを感じている人もいるだろう。この作り方ならそんな悩みは無用。さらにペースト状になっているので、鍋だけでなくさまざまな料理に使いやすいというメリットもある。これなら家で手軽に再現できること間違いなしだ。

今回は貴州省の紅酸牛雑鍋(発酵トマトと牛モツの鍋)インスパイアで、ハチノス、センマイ、小腸に牛モモ肉の盛り合わせ。スープは牛スジでとり、具としてもいただく。

【レシピ】南三式発酵トマト鍋

トマトと唐辛子に、香味野菜や中国の甘酒を加えて発酵させ、スープで割って鍋にする貴州料理の紅酸湯(ホンスゥァンタン)を作りやすく再構築。ハーブやきのこ、牛肉や牛モツを煮て鍋仕立てにしていただく。

材料(4人分)

<漬け床>
信州味噌……500g
酒粕……500g
野沢菜漬け……200g (高菜や蕪など乳酸発酵した漬物)

<具>
豚バラ肉ブロック……400g(1人前100g)
餅(薄切り)……4切
きのこ(ひらたけ、えのき)……お好みの量
にんじん……中1本
長ねぎ……半分
青菜(豆苗、春菊、空芯菜、タイセロリ、間引き菜など旬のもの)……お好みの量

<スープ>
鶏ガラスープ……800cc(鍋開始時400cc+追加分400㏄)

作り方

  1. トマトを200℃のオーブンで10分焼き、半分に分ける。
  2. 焼いたミニトマトの半量と、鍋の素をボールに合わせてブレンダーで挽く。
  3. 鍋に、2と焼いたミニトマトの半量、スープを入れて沸騰させる。塩で好みの塩分に調整する。
  4. 牛の内臓は、茹でこぼしてアクを取り除いてから、下処理用の材料を入れて圧力鍋で20分前後煮たのち、 10分ほど蒸らして食べやすい硬さにする。
  5. 4を鍋に入れ、スープで割って風味をみながら鍋汁を作る。
  6. 具を煮ながら食べる。
  7. 好みで腐乳や唐辛子粉、香菜などを混ぜたつけだれで食べてもよい。

text サトタカ(佐藤貴子) photo sono

本記事は雑誌料理王国2020年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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