「イ・ルンガ」堀江純一郎、炎の肉料理（牛肉編）

2021年11月1日 #イタリア料理, #テクニック, #牛肉, #肉, #食材, イタリア料理, 料理・レシピ

ピエモンテ州やトスカーナ州で培った、肉焼き術に定評のある堀江純一郎さんが、牛肉、豚肉、羊肉の３種の肉を使い、ロースとスネのふたつの部位について、調理のコツを伝授します。

大和牛のタリアータ

外側は焼き色がついて香ばしく、中身はロゼでしっとりと焼かれた大和牛のロース。薄すぎず、厚すぎない1cm程度の厚さに切り分け、フルール・ド・セルを塩気のアクセントにし、ハーブオイルを香り付けにした。黒毛和牛のジューシーな旨味をストレートに感じる料理。

Point 1
5cm程度の厚さにカットしたロースを充分に室温に戻す。塩、コショウをふりながら、熱したグリルパンで両面を格子状に焼く。この段階ではまだ表面を焼き固める程度で、中はレアの状態。

Point 2
内部に火を通すため、180℃のスチームコンベクションオーブンに入れる。片面焼いたら裏返し、トータルで約５分間ロースト。その後、70～80℃のオーブンに入れて、肉を約15～20分間休ませる。

性格の異なる｢ロース｣と｢スネ｣をいかに使い分けるか

肉質がやわらかく、グリルやローストに向く｢ロース｣。いっぽう、肉質が硬く、煮込みに向く｢スネ｣。堀江純一郎さんには、この性格の異なるふたつの部位を、牛肉、豚肉、羊肉の３種の肉を使って、６品料理を披露してもらうこととなった。

｢ロースは、ていねいな焼き加減が命。スネはやっつけなきゃだめ。やわらかくするためには調理時間はかかるけれども、それだけにリターンが大きい。最後に『来たぜー！』って、充実感があるのはスネですね｣と、ニヤリと笑う堀江さんは、まさに肉焼きファイター。メラメラと燃える炎をプリントしたコックパンツが、それを物語っていた。

今回牛肉は、奈良県の黒毛和牛｢大やまとうし和牛｣が使われた。鎌倉時代にすでに存在した銘牛だという。
｢イタリア料理の場合、ロースは赤身のおいしさが決め手。そこで今回使った大和牛は、月齢32カ月まで肥育した未経産の雌牛で、比較的サシの少ないものを選びました｣
｢牛肉のタリアータ｣は、シンプルな料理だけに、肉選びはもちろん、火加減と休ませ方が重要。｢とくに和牛は火の入り方が早いので、目が離せません｣と堀江さんは話す。

いっぽうスネは、香味野菜やハーブと一緒に鍋で気長にゆでることで、肉質がやわらかな｢ボッリート｣となった。前菜料理が豊富な｢これぞ、ピエモンテ！｣の一品である。
｢この料理をピエモンテで前菜として出されたとき、こんなに手間のかかる料理を前菜にするなんて、ピエモンテ人は食いしん坊だなあって思いましたね｣
トロトロにやわらかくなった筋肉を愛でつつ、酸味のある赤と緑の２種類のバニェットソースで味わうボッリート。スネ肉もリストランテのイタリア料理になりうることが証明されたひと皿だ。