緻密な分析が持ち味。個性は大切に「ピッツァ　ケベロス」小原直さん

2022年1月12日 #店舗経営, イタリア料理, シェフ

すべての経験が糧になる
「料理が好き」という思いが力に

綿密な分析が持ち味。個性は大切に

美大を卒業して内装職人として働き、スペイン料理店を経てピッツァイオーロに。そんな異色の経歴をもつ小原直さんのこだわりは、分析だ。天気はもちろん、室内外や粉の温湿度、気圧……。ピッツァの生地に関わるさまざまな条件を、毎日データ化して分析。その結果から導き出された組み合わせで、生地を作る。徹底した温度管理のもと、ワインセラーで24時間発酵・熟成させる。もちろん、天候に合わせて、日々、生地の微調整を行い、窯の温度や薪の置き方まで変える。「私はスタートが人よりも遅かったから、人のやらないことまでやってみよう、研究しようと思ったんです」

そんな小原さんが作るピッツァは、とろけるようなやわらかさと弾力が特徴だ。食べ応えはあるが軽やかで、１枚くらいはペロリといける。「入学式のときだったと思うのですが、『皆さん、毎日学校へ来てください』という服部校長の言葉が今も心に残っています。毎日続けること。それは簡単なようで難しい。でも、それこそが、店をやっていくためのキーポイントだと思います」

老若男女を問わず、多くの人たちがピッツァに親しむ時代。将来的にもこの傾向は変わらないはず、と小原さんは考える。自らの分析を信じ、未来を見据えて、窯の前に立つ。

トマトソースとニンニク、バジル、オレガノ、塩、オリーブオイルで焼くマリナーラは、「ケベロス」のスペシャリテ。店でもいちばん人気のひと皿だ。

生地を出してのばしてトッピングして焼き上がるまで、約３分の早業。多いときは、１日160枚くらい焼くという。

ピッツァケベロス小原直さん
2008年、調理師科［夜1.5年］卒業

ピッツァケベロス明治神宮前店
Pizza Kevelos
東京都渋谷区神宮前6-12-4 ヒダノビル1F
☎03-6450-5584
● 11:30～15:00LO、18:00～22:30LO（土･日･祝は12:00～22:00）
●無休
●ピッツァ1300円～
●53席
http://kevelos.favy.jp/

山内章子＝取材、文　星野泰孝＝撮影（小原直さん）、富貴塚悠太＝撮影（野﨑翠さん）　

本記事は雑誌料理王国276号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は276号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。