シェフの環境と持続可能性についての取組に関する意識調査

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料理王国総研として、料理王国WEBマガジンの会員の皆様にご協力いただいた「環境と持続可能性についてのアンケート」の結果をここにまとめました。様々なお店の取組から、読者の皆様のお店でも参考になるアイデアが1つでも見つかれば何よりです。

性別

年齢

職種

レストランの規模

レストランのタイプ

料理のジャンル

あなたのレストランやキッチンでは現在、環境に配慮した食材調達や調理方法を実践していますか？

「はい」と答えた方は、具体的な取組を教えてください。

使いきりで全てを発注

近所の農家さんの市場に出せない規格外の商品の購入。食材の端材をできるだけなくす

形などが揃ってなくても仕入れ、食材を極力無駄にしない

地元産の食材を積極的に使用していますか？

「はい」と答えた方はその理由を教えてください。

地元唯一のホテルなので

出身地のものをつかいたいから

地場野菜は新鮮で、生きる力があるのと、地産地消を心がけているので

身近な生産者様だとコミュニケーションが取りやすいため

地元農業の活性化。地元の食材を最大限の鮮度で活かした状態で提供できる為。

環境に配慮された食材であるかどうかをどの程度重視して仕入れていますか？

オーガニック食材の使用をどの程度重視していますか？

食品廃棄物の削減に取り組んでいますか？

「はい」と答えた方はその取組内容をおしえてください。

食べ残しや飲み残しが無いとポイントを付与

なるべく食材を捨てることのないよう色々な活用方法を模索して使っている。

真空パック機を使い、食材をできるだけおいしく加工する事で、無駄をなくしている

一物全体というマクロビオテックの考え方からお野菜は皮も根もいただくため廃棄はほぼありません

オーガニック野菜を使用しているため皮や根なども使用ができる

エネルギー効率の良い調理器具や設備を導入していますか？

「はい」と答えた方は具体的な器具名、設備名を教えてください。

スチームコンベンクションオーブンの利用、超音波洗浄機の利用で洗剤をできるだけ使わないようにしている

オール電化

レストラン内でリサイクルやコンポストを実施していますか？

「はい」と答えた方はその内容を教えてください。

ゴミの分別をしっかりと行い、商業施設の管理のもとプラスチックや、生ごみなどをリサイクル又は肥料などに回せるようにしている。

ゴミの分別、使用済みペーパーの古紙回収利用、只今生ごみのコンポストを検討中

環境保護に関する情報を得ることや学ぶこと、意識向上のためのイベントやセミナーに参加したことはありますか？

環境保護について、スタッフへの教育や研修を行っていますか？

「はい」と答えた方はその内容を教えてください。

例えば、アルケッチャーノやSea vegetableの考え方とかを伝えています

環境に配慮したメニューやサービスをお客様に提供していますか？

「はい」と答えた方はその内容を教えてください。

無農薬を使うことで土地が死なない

メニューの数を減らし、使わなくなった裏紙はメモなどに利用、プラストローの廃止、

一食材を使い切るメニュー

今後、レストラン業界全体が環境に配慮した取り組みを進めるために、どのような施策が必要だと考えますか？

設備投資や先ず従業員の満足度を上げる。

余計な物を買わない売らない

仕入れの仕組み

環境に配慮した食材を増やし、全国で使えるようにすること。大規模なレストランだと使用量も多いため、現在の流通又は価格だと使用するのが難しい。

レストランの語源を考慮しながら、やはりハレの場をどう表現し提供されるかだと思います。

お店の規模や資金面、地域性、ターゲットとするお客様の意識など状況が様々なので幅広く取り組める内容の提案があれば参考にしやすい

無駄をなくし、大量生産はかずを事前にはあくするなど、廃棄をなくす。

食材が余剰し、破棄を見かける為、破棄しない取り組みを

企業系の飲食店ではない、街場の小さな店側からすれば、その取り組みをしている生産者さんを応援し、且つその食材の料理を消費者に提供するという地道な活動が1番の施策だと考える。