舌で目で鼻で春を堪能できる「イカナゴと菜の花のリングイネ」malca 北野司シェフ　23年6月号

2023年5月26日アカデミー, イタリア料理, 料理・レシピ, 料理動画

プロが直接指導することで人気の料理教室「グルメスタジオフーバー」が、『料理王国』とタッグを組んで展開しているYouTubeチャンネル「料理王国」。普段はなかなか見ることができないシェフ達の手元がしっかり映っていて分かりやすく、プロにもアマチュアにも支持されています。お蔭様でチャンネル登録者数は13万人を超えました！初登場となるシェフも続々。ぜひ、本誌やWEB記事と併せて動画もご覧ください。

フレッシュ感を最大限に発揮させるため、直前でソースを作り、ハーブを刻む。
茹で汁の塩加減は控えめにすると、いい按配で仕上がる。

代官山のイタリアン「TACUBO」出身。その頃から既にパスタに定評があり、昨年10月に独立開業したこちら青山の店舗でも、軸となるのはやはりパスタ。カウンター8席、個室2室の小ぢんまりとした空間に、連日お客様がやってくる。新進気鋭の北野司シェフが今回披露してくれたのは、淡路島から取り寄せたイカナゴとニンニクを使ったパスタ。出身地の淡路島のニンニクはほくほくとしたうま味があり、火が入ると際立つという。通常はシラスを使うが、取材日はちょうどイカナゴの時期と合致、こちらを
使ってくれた。それだけで十分においしいイカナゴはあえて手を加えず、仕上げにたっぷりのせる。いざ、調理。

**淡路島産の食材で料理！**
自らを淡路島のPR大使と称する北野シェフ。中でも魚介類には自信あり。というのも実家は鮮魚店。目利きであると同時に、地元の卸業者とも繋がりが深く、そのときどきで最高のものを仕入れる。わずか2週間ほどの漁期のイカナゴが登場するのも、地元との信頼関係があるからこそ。ふっくらとした身と優しい味わいの釡揚げのイカナゴは、いかにも春の味覚。通常はシラスで提供し、こちらも淡路島から取り寄せる。ニンニクも淡路島産。

リングイネは1％の塩分量の湯で茹でる。途中、同時に茹で上がる時間を逆算し、菜の花を入れる。そのタイミングは、菜の花の柔らかさで見極める。パスタを指定時間より１分ほど早くザルに上げたら、すぐにソース作りにとりかかる。フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、鷹の爪を入れて火にかけ、温まったらアンチョビを加える。茹で汁を加え、リングイネと菜の花、オリーブオイル、みじん切りにしたイタリアンパセリとタイムを加え、混ぜ合わせる。皿に盛り、イカナゴをのせる。磯の香りとほろ苦い味わいが楽しめる、春がぎゅっと詰まったひと皿だ。