しっかりとした肉感が最大の特徴「ハンバーグきのこの赤ワインソース」レストラン大宮大宮勝雄シェフ　23年6月号

2023年5月25日アカデミー, その他, 料理・レシピ, 料理動画

プロが直接指導することで人気の料理教室「グルメスタジオフーバー」が、『料理王国』とタッグを組んで展開しているYouTubeチャンネル「料理王国」。普段はなかなか見ることができないシェフ達の手元がしっかり映っていて分かりやすく、プロにもアマチュアにも支持されています。お蔭様でチャンネル登録者数は13万人を超えました！初登場となるシェフも続々。ぜひ、本誌やWEB記事と併せて動画もご覧ください。

木の葉を思わせる大きく平たい形が印象的。
冷たい状態を保ちながら、木べらでタネをまとめるやり方に注目。

西洋料理を日本人の口に合うように改良し、独自のジャンルにまで昇華した〝洋食〞。浅草にはそ
れを知らしめる店がある。「レストラン大宮」だ。この地で40年以上にわたって愛されている同
店のオーナーシェフ・大宮勝雄さんは、この道55年の大ベテラン。モットーは〝ごはんに合う洋食〞。名物メニューは数あれど、不動の人気を誇る料理といえばハンバーグに他ならない。肉感の強い味わいは独自のものだ。この企画では、その秘訣を披露してもらった。

**身近な食材で料理！**
ずらっと並ぶ材料は身近なものばかり。主材料の挽き肉は牛と豚の比率は8:2。7:3でも、牛だけでも
よい。玉ねぎのみじん切りの細かさも好みで。しっかり飴色になるまでソテーさせても、火を通さずに生でシャキシャキ食感にしてもよい。

材料に特別なものは使わない。まずは玉ねぎをみじん切りにして電子レンジにかける。氷をあてたボウルに挽き肉、つなぎの卵、パン粉、牛乳、玉ねぎを入れ、木べらで混ぜる。塩・コショウも加え、しっかりつなぐ。糸を引くようになったら分割してラップに置き、ラップをかぶせて広げるように成形し、冷蔵庫で休ませる。焼く時は、タネに筋を入れてコショウを振り、油を引いたフライパンに入れる。こんがりと焼けたらひっくり返し、両面を焼く。少し焦がすようにするのがポイントで、焦げがうま味となって味わいがより深まる。合わせるソースは、きのこの赤ワインソース。醤油を隠し味に、モンテ・オ・ブールのバターでコクをプラス。こちらも簡単に作れる。動画で確認を。