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プロが伝授!乾燥パスタのアルデンテの持続性を長くするテクニック


タイプの違う乾麺はこう扱う

工業製品として品質の安定した乾麺を皿上でよりおいしくさせるゆで方、手作りに近い乾麺の魅力を引き出すゆで方、タイプのまったく異なる乾麺の扱い方を公開します。

SPAGETTELLI スパゲッテリ

● 製造者:ディ・チェコ社
● 原材料:タンパク成分の多い硬質小麦を、一部契約栽培。イタリア、ヨーロッパ諸国、米国から調達する。
● 製造方法:自社製粉で粗めのセモリナに挽き、良質なグルテンを形成する。マイエラ山の清水を使い低温で生地を練ることで、デンプン質の変化を抑える。「フィリッポ」シリーズは、より表面のザラツキを強くし、小麦粉の風味を重視している。

アルデンテの持続力を長くするテクニック

「リストランテ山﨑」高塚良さんが乾麺を選ぶときに着目するのは、粉の風味の立ち方、パスタそのものの味、スパゲッティの場合はアルデンテの持続力、ショートパスタなら噛み応え、といった点だ。「メーカーによって、ロングがいい、ショートは旨い、など得手不得手があると思います」。

スパゲッティは、ランチ時のみ提供しているが、麺を選ぶにあたって、各社製品について、ゆで時間の違い、時間の経過でアルデンテの持続力を調べた。求める機能と費用対効果とのバランスで選んだのが、ディ・チェコ社の「ディ・フィリッポ スパゲッテリ」だ。ソースと和えるパスタの場合、高塚さんは表示にあるゆで時間の約半分で麺を引き揚げる。そして、別の鍋に用意したソースを温めてここに麺を投入する。パスタの吸水具合を見て、水分が足りない場合は、パスタのゆで汁でなく温めた野菜のブロードを足して味と食感を調整していく。この間、温度を下げないことが皿の上でアルデンテを長く持続させるポイントとなる。「手はかかるけれど、こちらのほうがパスタは断然おいしく仕上がります」。

日本人は、イタリア人に比べると食べるスピードが遅く、スパゲッティものびがちだ。しかし素材の選び方とゆで方の工夫で、打つ手はあることを証明してくれた。

ゆで方のポイント

①調理前のスパゲッティ。表面は真っ白に粉をふき強いザラツキ。標準ゆで時間は10分間。太さ1.8㎜。

②湯温は約100℃。つねに沸騰した状態をキープしてゆでる。塩加減は、海水よりやや弱いぐらい。イタリア産岩塩を使って塩味をしっかり入れる。

③標準ゆで時間の約半分(5分)で麺を引き上げ、温めておいたソースに入れる。

④ソースの温度を下げず、水分がなくなったら野菜のブロードを足す。泡が少し立つくらいの温度でパスタをかき混ぜながらソースを吸わせる。

⑤ソースが乳化し全体が白 っぽくなったらほぼ完成。味見をして、芯が残るぐらいで火を止める。

グアンチャーレとタマネギとスクランブル・エッグのスパゲッティ
高塚さんは、タマネギソースのスパゲッティが大好き。まかない飯だったが、リストランテで出せるように工夫したのがこちら。甘いタマネギソースの染みたスパゲッティの下に、ゆるいスクランブル・エッグを敷き、上からグアンチャーレで包んだ。カルボナーラの構成を変えたようなユニークなレシピ。スパゲッティの熱で溶けかけたグアンチャーレに麺をからめながら食べる。

リストランテ山﨑
高塚 良さん Ryo Takatsuka

1979年富山県生まれ。19歳でイタリアに渡り、ヴェネト州の二ツ星リストランテ「ベルベッリーニ」を中心に約10年間イタリアで修業。複雑な要素を構造的に組み立てる料理が得意

RICCIOLI リッチョリ

● 製造者:ジーナ・エ・ソフィア社
● 原材料:プーリア産デュラムセモリナ粉と大麦(割合は4:6)
● 製造方法:3人の女性の手作業中心で作るパスタ。圧搾機から出てきた麺を女性たちが手作業で切るので不揃い。でき上がったパスタは、工房内で約2日間、自然乾燥させる。

やさしく扱い、手作業中心のパスタの素朴さを生かす

まるで日本そばのような色。これは大麦をブレンドしたパスタで、プーリア州レッチェに特有だ。プーリア州の丘陵地帯は硬質小麦の産地として有名だが、平地のレッチェ近郊は、大麦が主な穀物だ。そのためレッチェでは、大麦の配合が多いパスタを昔から食してきた。「リッチョリ」は「巻き毛、カール」を意味し、この地方で伝統的な手作りパスタの形のひとつ。

「オステリア・ヴィンチェロ」の齋藤克英さんが使う乾麺は、レッチェ出身のイタリア人と一緒に設立したパスタ工房、ジーナ・エ・ソフィア社のパスタだ。オリジナルの手打ちに倣って、手作業中心でパスタを作る。でき上がった製品は網の上に広げ、工房内の常温で2日間乾燥させる。季節によって乾燥具合も違うため、ゆで具合は目と舌が頼りだ。このパスタは田舎そばのようにポソポソとした食感があり壊れやすいので、湯を沸騰させず、やや低めの温度でゆでる。パスタは最初水を吸って濃い小豆色に変わり、さらに加熱して外側がグルテン網でコーティングされると白く変化する。「表面につるんと艶が出てきたら完成です」。素朴なパスタは、麺だけで食べても大麦独特の香りと香ばしさが楽しめるが、やはり郷土定番のソースで。粉は違っても、どこか日本の田舎で出合ったような情緒を感じる麺だ。

ゆで方のポイント

①調理前のリッチョリ。ゆで時間の目安は10分だが、あくまで目安。ゆで具合は目と舌で確認する。

②湯は沸騰させすぎず、低い温度で小さな泡がフツフツする状態をキープ。麺の表面に白い膜がはってきたらやさしくほぐす。

③パスタの色が濃くなってきたら半分程度火が通った証拠。

④さらにゆでると表面が白っぽく変 化する。表 面が徐々にコーティングされつつある。

⑤麺の表面に艶が出て、つるんとしてきたら完成。このパスタにアルデンテは不要。躊躇せず、しっかりとゆできる。

ポルペッティーノ、揚げ茄子とトマトソースのリッチョリ
プーリア州でよくある素材の組み合わせ。ひき肉の団子(ポルペッティーノ)、揚げナスの組み合わせは、庶民の腹を満たすボリュームたっぷりのパスタ。カチョ・リコッタは、牛乳のリコッタチーズを塩漬け、乾燥させたもの。トマトソースと一緒にパスタを噛むと、大麦の香ばしい風味がふっと香る。プーリアでは、魚介のソ ースと合わせて食べられることも多い。

オステリア・ ヴィンチェロ
齋藤克英さん Katsuhide Saito
1967年東京生まれ。ウンブリア州ペルージャで修業。イタリア在住中に出会ったイタリア人と共同でイタリアワインや食品の輸入ビジネスを展開中。日本産食材の輸出にも着手。


本記事は雑誌料理王国第183号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第183号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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