2026年1月7日
食材や環境の持続可能性に注目し、30歳以下の料理人の育成を目指す「FOOD MADE GOOD未来のレシピコンテスト」(日本サステイナブル・レストラン協会（以下SRAジャパン）の主催)。第5回目の受賞者発表が2025年11月17日に行われ、「旅するガストロノミー」をテーマに国内外で料理を提供する一之瀬愛衣さんが最優秀賞を受賞。作品から見える、食と自然の未来について聞いた。
現代の食を取り巻く環境は、気候変動による異常気象や森林破壊、水資源の枯渇といった環境問題や、飢餓の一方、先進国で発生しているフードロスといった多様な社会課題と深く結びついている。
そうしたなか、料理人に求められる能力は調理技術だけにとどまらない。食材の背景を理解し、環境や社会に配慮した選択を行ってその価値を社会に伝える力が求められており、これらは次世代の料理人の新たな指標となりつつある。
「FOOD MADE GOOD未来のレシピコンテスト」は「何を選ぶか」を深く問い、未来を担う料理人達の「選ぶ力・伝える力・判断する力」を育むことを目的とするコンテスト。第5回目を迎えた2025年、オンラインにて公募されたレシピのなかから10名のファイナリストが選ばれ、11月17日の表彰式において一之瀬愛衣さんが最優秀賞に選出された。
一之瀬さんは東京や京都のフランス料理店やイノベーティブレストランで修行。実店舗を持たず、「旅するガストロノミー」を軸に国内外で料理を通じた体験を創出する「SOLUNA」を主宰している注目の料理人だ。
「プラントベース／ベターミート」をテーマとした今回のコンテストにおいて、一之瀬さんが作ったのは古来より日本人のタンパク源として親しまれてきた「厚揚げ」を主役に据え、里山の循環と生命の再生をテーマにした作品『歴史と自然の循環。そして芽吹き』。
水でもどした神奈川県産大豆を、エネルギー負荷の低い石臼で挽いて豆乳を作り、伊豆大島の天然にがりやスパイスを加えた豆腐を作って厚揚げに。間にはキノコのデュクセルを挟み、豆腐を作る過程で引き上げた湯葉で包んで焼いて精進料理の“見立て”を再構築した。豆腐を作った際に出るおからも乾燥させてパウダーにし、廃棄ゼロを実現している。
またソースは野菜の皮や葉、きのこの軸まで使い切り、酵母と合わせて72時間醗酵させ黒にんにくを加えることで酸味・甘味・旨みが調和する奥深い味わいに。醗酵で旨みを引き出すため仕上げに煮詰める工程はわずか5分。長時間煮詰めて旨みを凝縮させる従来のフランス料理のフォンに比べ、調理時間や燃料を90％以上削減したという。
その他、ほぼ全ての食材を神奈川県内で調達し、フードマイレージを最小限に抑制。規格外の野菜を積極的に活用し、ワイン製造の副産物であるグレープシードオイルを用いた。
選択した各素材が生産される過程のCO2の排出量から調理工程や輸送における使用エネルギーまでを計算し、説得力のあるデータをレシピに加えながら、里山の循環と生命の再生を表現。
最優秀賞の他、6名の審査員がそれぞれ「最も食べてみたい」と思うレシピに贈られる審査員特別賞を複数受賞した。
作品の主素材として大豆から作る厚揚げに着目した理由について一之瀬さんはこう話す。
「プラントベースが世界で語られるとき、多くは肉の風味や食感を模した代替肉に注目することが多いと思うのですが、代替しなくても日本にはもともとよい素材があるため無理に肉に寄せる必要はないと考えました。また昔から日本にあった素材や食文化を再構築し、さらに現代でも親しまれているものを選ぶことで日本の人々が食文化や食の未来について考えるきっかけになれば、と考えました」
食肉が一般的でなかった江戸時代に厚揚げが肉の代わりとなる重要なタンパク源として親しまれてきた歴史や、肉が乏しい時代に貴重な栄養源として大切にされてきた食文化を踏まえて、厚揚げを主役に据えたという。
一方、レシピ作りで特に難しかったのは「自然科学と私的な思想を無理なく統合すること」だったと話す。
気候、土壌、水質、生態系といった環境データや、CO2削減などの数値、さらには発酵などの科学的な調理理論に対し、一之瀬さんが旅先で見た風景や土地の記憶、生き物の気配、生産者の営みから受け取った感覚。
これら「科学的な要素」と「感覚」という対極にあるものを融合させ「土地そのものの声を静かに映し出す一皿」へと昇華させるためには、丁寧な言語化と情報の整理が不可欠だった。そのため、旅の記録を見返したり改めて生産者の元を訪れて流通の背景まで理解し直したりするなど、地道な学びを繰り返したという。
春には山菜を採り、採取した木の実はジャムにするなど、故郷・滋賀県の里山で育った原体験が色濃く影響し「私にとって料理とは自然や文化、人がつながる循環」と話す一之瀬さん。
今回のコンテストに応募したきっかけもまた、料理の背景にある社会や環境の価値に深く目を向けるSRAジャパンの理念に深く共感したためだという。
「単なるレシピコンテストではなく、おいしさの奥にある“未来への責任”を問うものであると感じた点や料理の背景にある環境の価値に眼を向け、持続可能性をさらに考えるきっかけになると思って参加しました」。
彼女にとってサスティナブルとは、そして料理人がサスティナブルに取り組む意義とは何だろうか？
「サスティナブルとは特別なことではなくて誰でもできること。自然から頂いたものを大切に扱い、無駄にしないこと。そしてその土地の文化を尊重すること。自身の生活や料理の基盤にあり、料理人としての基本的な姿勢の延長線上にあるもの。自然に寄り添うほど、料理に奥行きが生まれるものではないでしょうか」
日々こうした自然の声を聞ける生き方を実践することが、自身の成長やよりよい料理人になる道へと繋がっていると話す一之瀬さんはさらに続ける。
「サスティナブルを理念として掲げるのではなく、生き方として形にしてきたいです。サスティナブルと、言葉にすると大きく聞こえますが実際には仕入れや技術、保存の工夫、お客様への伝え方といった現場での“小さな選択”の積み重ねです。その一つひとつの判断が、結果として未来へよい形で繋がっていくことに意義があると思っています」
現在、プロジェクトを受注するたびにチームを編成し、その土地ごとの食材や生産者と向き合って料理を構築する一之瀬さん。国内外を舞台に多様な場所でガストロノミーを創造するその稀有な活動スタイルは、行く先々でしか生まれない料理を産み出し続けると共に、未来の料理人の新しい働き方をも提案する。
これまで数々のコンクールに挑戦してきた理由も「旅するガストロノミー」を広め、共感・共鳴してくれる仲間や応援者と出会うためだという。そうした姿勢から、彼女にとってコンクールは結果を競う場である以上に、自身の考えや問題意識を料理に託して発信する機会でもあるように思われる。
改めて今回、最優秀賞を受賞し「これまで長年、自分自身に問い続けてきたことに共感してもらったと実感しました。これからも同じことを問い続けるなかで、自分が考えていることをブレずに取り組むよう、先輩方に背中を押していただいた気持ちです。今後も社会にとってよいことを、料理を通して真っ直ぐに追求したい」と話す。
料理人としてのおいしさの追求はもちろん、自然や社会、未来への責任をどのように両立し、ガストロノミーとしていかに示していくのか。その問いに一之瀬さんは「FOOD MADE GOOD 未来のレシピコンテスト」という舞台で、自身の実践をもって応えた。
一之瀬愛衣
1996年滋賀県生まれ。「ランベリー 京都」（京都／現在は閉店）、「エスキス」（東京）、「ルーラ」（京都）を経て2021年起業。23年より「旅するガストロノミー」をテーマに、実店舗を持たず国内外で料理を提供するレストラン「SOLUNA」を主宰。22年「CHEF-1 グランプリ」ベスト8。23年「RED-U35」ブロンズエッグ。24年「サンペレグリノ ヤングシェフアカデミー国際料理コンクール2024-25」アジア地区決勝進出など数々のコンクールで好成績を残す。26年3月12日〜14日18時より1日10名限定の３日間、羽田空港第二ターミナル1F和蔵場で、旅するガストロノミーを開催予定。
Text:Ryoko Sato
