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一度は食べたい!イタリアの一流シェフが作るパスタ「リンブート」(トスカーナ州)


2018年11月にIGC(国際穀物理事会)が公表した2018-2019年の生産データによると、イタリアはヨーロッパにおけるデュラムセモリナの生産、及び輸出量第1位にある。世界のデュラムセモリナ生産量4,2百万トンのうち11%がイタリアで生産され、そしてパスタにおいては過去20年間に世界中のパスタ消費量は63%上昇し、現在は14,8百万トンに及ぶ。イタリアの生産と消費量はともに世界第1位だ。イタリアからは世界約200カ国に向けてパスタが輸出され、その中心はスパゲッティであるが、イタリア国内では地方ごとに異なった形状のパスタが存在し、手打ち麺を含めると、パスタの形状も名前も星の数ほどあると言われている。まさにパスタ国なのである。そんなイタリアの一流シェフたちはパスタをどのように捉えているのか。

L’Imbuto リンブート(トスカーナ州)

パスタに敬意をもって仕上げは優しく絡める

トスカーナ州ルッカの小さな店からスタートし、今年1月中心部にある1600年代に建てられたプファンナー宮殿内に移ったオーナーシェフ クリスティアーノ・トメイは、ミシュランの一ツ星を持つ、今注目のシェフ。

クリスティアーノは、「パスタは少ない食材で豪華な料理に仕上げられる魔法の食品。そして互いの過去や経験を語り合えるので、イタリア人にとって記憶とリンクする大切な料理」と語る。このレストランの定番メニューには乾麺も手打ち麺もある。手打ち麺は誰にでも気軽に作れて、茹で時間も早い。乾麺のクオリティは生産技術に左右される。だからシェフは、「乾麺に敬意を表するために、僕はフライパンでパスタとソースを絡める時には、強火にせず、優しく絡めるように仕上げている」と言う。パスタに決まった組み合わせはないので、シェフの創造性を最も引き出す料理なのである。最高品質のスパゲッティを適切に茹でると、スパゲッティの周りにデンプンが絡みついて、オイルを使っていないのに輝いて見える。そして小麦の味わいが口中に広がる。シェフにとって、これこそがパスタの醍醐味。

Spaghetti conditi con brodo di pasta, polvere di mandorle amare e prezzemolo bruciato/パスタ・スープで茹でたスパゲッティ ビターアーモンドとグリルしたパセリのパウダーのせ (コースの一部で提供)

もうひとつのこの店のスペシャリティは、残ったパスタを粉状にし、トマトソースの中に加えて火を通し、冷やして手打ちにしたラビオリ。中にはパルミジャーノ・ソースを入れ、優しく閉じる。さらにバジリコの葉の上にのせて蒸す。つまり卵を使わない蒸しラビオリだ。

Ravioli di pasta di semola di grano duro stracotta e lavorata con concentrato di pomodoro, ripieni di fonduta di parmigiano e rigenerati al vapore su basilico fresco/溶かしたパルミジャーノを詰め、バジリコの葉で蒸したデュラムセモリナとトマト生地のラビオリ (コースの一部で提供)

祖母が作る自家菜園で収穫する完熟トマトのソースが、幼い頃の夏休みの思い出。もうひとつの記憶は、何もなくて困った時に母が作ってくれたバターを絡めただけのパスタ。パスタさえあればご飯になった。つまりイタリアの母の味だ。だから今でも、こよなく愛するトマトソースのスパゲッティが休日の食事だ。

c/o Palazzo Pfanner
Piazza del Collegio 7, 55100 Lucca
TEL 331 930 8931
http://www.limbuto.it


text 山田美知世
イタリア在住38年。イタリア共和国公認日本人初のオリーブオイル鑑定士。AIPO,Sol d’Oro、NYIOOC、JOOPの審査員。イタリアの出版社より「ARTE DI SUSHI」「RAMEN」「SAKE」など数々の本を出版。

本記事は雑誌料理王国2019年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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