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トップシェフが選ぶ!食材と調味料。リストランテ ラ・バリック トウキョウ編


201301 p24ケイパー画像

ひと粒、数滴の調味料が料理にキレを与える

伊藤シェフ画像 (キャプション付き)

小さじ半分の調味料が料理の味をガラっと変えることもある。そうした力をもつ調味料は、もはや食材の領域。予約の取りにくい店として評判の「リストランテ ラ・バリックトウキョウ」のシェフ、伊藤延吉さんにも、そんな調味料との出会いがあった。

ケイパー画像(キャプション付き)


たとえば、オーナーでソムリエの坂田真一郎さんも推奨する「ガブリオ氏のケイパー」。初めて口に含んだ時、あまりの旨さに驚いた。ほどよい塩加減と風味のよさは、ケイパーの常識を覆すほどだったと言う。「知人が経営するバーでは、このケイパーをオリーブの代わりにマティーニに添えて出しています。カ
クテルやワイン、またパンとの相性も抜群で、調理しても香りが損なわれないのがいいですね」。

コルトゥーラ ディ アリーチ画像


そのほか、ヒコイワシの身だけを使った魚醤「コルトゥーラ ディ アリーチ」もすぐれた調味料。魚の旨みエキスが上品にまとめられていて、ペペロンチーノなどのシンプルなパスタに塩代わりに使うとよさがわかる。「味にアクセントやキレを与える調味料の発掘は楽しい」という伊藤さんが、今後、坂田さんとともに選ぶ調味料に、期待が高まる。

手作りペペロンチーノ(キャプション付き)

クロコショウ(キャプション)

グリーンペッパー(キャプション)

ワインビネガー(キャプション)

アグロドルジェ(キャプション)

上村久留美=取材・文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国第221号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第221号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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