2023年8月31日
トップシェフが選ぶ！食材と調味料。アロマフレスカ編
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一流のシェフたちが使う食材や調味料は、長年プロとして培ってきた技術と知恵の教科書だ。そこには、料理へのこだわりだけでなく、｢トップ｣と称される理由までもが見え隠れする。
【銀座】アロマフレスカ 原田シェフの選ぶ逸品
原田さんの画像（キャプション付き）
古代ローマ時代から伝わるガルムという調味料は、マグロやカツオなどの内臓を塩漬けにして発酵させた魚醤。この流れから、イタリアンのシェフが日本の魚醤を使っても不思議ではないが、原田慎次さんがアユの魚醤を使い始めた８年前、それは斬新な調味料使いと注目された。
鮎魚醤の画像（キャプション付き）
合名会社 まるはら
大分県日田市中本町5-4
☎0973-23-4145
http://www.soysauce.co.jp
｢発売前から鮎の魚醤のサンプルをもらっていて、ガルムのような生臭さがなく、すっきりとした味わいだったので期待していました｣
ごま油の画像（キャプション付き）
竹本油脂株式会社 C
愛知県蒲郡市浜町11
0120-77-1150
http://www.gomaabura.jp
また、オリーブオイルより、ゴマ油のほうが適する場合があるとの着想も、原田さんならでは。納得したものは、ジャンルに縛られずに料理に取り入れていく。さらに、満足のいくものがなければ自分で作る。たとえば、エジプトで古くから親しまれるデュカスパイスも、自分の料理に合わせて配合を決め、それが｢アロマフレスカ｣定番のビステッカのサラダに欠かせない調味料となった。
まるどんの塩（キャプション付き）
株式会社ＴＡＴＳＵＭＩ
東京都大田区昭和島2-4-2
☎03-5753-0561
http://www.tatsumi-quality.co.jp
調味料を極めるには、単に気に入った味のものを選べばよいというわけではない。たとえば塩なら、料理によっては、どの塩を使うかより、いつ、どれくらいの量を使うかのほうが大切な場合があると言う。食材同様、調味料選びは奥が深い。その難解な世界を楽しめるのも、味に敏感なトップシェフだからこそである。
上村久留美＝取材、文 星野泰孝＝撮影
本記事は雑誌料理王国第221号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第221号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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