なぜ今、【木桶】で酒を醸すのか。新政酒造が追い求める日本酒の本質

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「木桶文化を継承するための取組み：木桶仕込みのお酒づくり」

そこに「待った」をかけたのが新政酒造だ。2013 年から木桶での酒造りを開始し、現在では合計 38 本の木桶が仕込み蔵に並ぶ。その代わりに現代の醸造用容器の主流であるサーマルタンクが姿を消した。仕込み蔵の風景は、他の蔵とは一線を画す。蔵元の佐藤祐輔さんが「発酵に木の桶を使うことにより、木に棲んでいる様々な菌が酒に影響を及ぼし、より複雑な発酵が行なわれる。
つまり、その蔵ならではの個性的な酒ができるということ。これは、木そのものが発酵の原材料と言えるほど重要なことです」と言う通り、今では新政の酒＝作品に欠かせないピースのひとつになっている。酒匠の資格を持つ設計士であり、現在は新政酒造の蔵人として酒造りに携わっている相馬佳暁さんにも話を聞いた。

「木桶仕込みのお酒はピアノの倍音みたいな感じなんですよ。同じ＜ド＞という音でも、構成される音の情報量は非常に複雑。音の共鳴や響きで、＜ド＞という音が＜ド＞という一単語ではなくなったりします。

人間の声帯もそうですよね。同じ歌を歌っていても違う歌に聞こえたりします。音楽やアートの世界では、その倍音効果の差がアーティストの個性と言っても過言ではありません。酒造りも同様に感じます。非常にアナログな木桶仕込みで酒造りを行うと、思いがけず増幅されるとても豊かで魅力的な、官能の旋律を奏でます」

＜醸造用容器として木桶が優れている理由＞

江戸時代から酒造りの職人たちが感覚的に理解していたことが、ここ数十年の研究成果で明らかになってきている。例えば杉に含まれる抗酸化成分が、お酒や人体にいい効果を与える科学的根拠も見つかった。

「杉の赤い部分には、ポリフェノール類のさまざまな成分が入っていて、人間の健康や精神状態にプラスに働くことがわかっています。特にノルリグナンという心材成分には、抗酸化性、消臭活性、鎮静効果、脂肪蓄積抑制などの各種効能を認めた研究報告もあります。また、杉の心材成分に含まれるα – カジネンやクベノールなどのセスキテルペン類には、火落菌（腐造を引き起こす原因のひとつ）に対する増殖抑制効果があります。

しかし、これらセスキテルペン類の多くは、100℃前後の高温で乾燥すると木材に含まれる水分と一緒に揮発してしまうので、醸造用容器に使う杉はゆっくりと乾燥してあげることが重要。桶樽用の正しいプロセスで加工してあげれば、酒造りにプラスになるような効用が期待できることもわかっています。こういった観点をまとめれば、木桶を使ってお酒を醸すメリットを、説得力を持って世に訴えていけるのではないでしょうか」（足立先生）

最近では、「仙禽」、「而今」、「みむろ杉」、「七本槍」など木桶を導入して酒造りをスタートした蔵が増えている。それらの木桶はすべて、大阪の木桶工房「ウッドワーク（藤井製桶所）」が生産。新政が所有する木桶も例外ではない。今、日本で醸造用の木桶を供給できるのは、この１ 社と言っても過言ではない。裏を返せば、ウッドワークが生産を辞めてしまったら、木桶の文化は途絶えてしまうということだ。

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