食の未来が見えるウェブマガジン

名店のベストペアリング。「エディション・ コウジ シモムラ」

皿の上に現れる飽くなき好奇心と情熱

下村浩司 + 齋藤修

確かな構築力で、素材の風味を生かしつつ、鮮やかな個性を持つ料理を創造する下村さん。コロナ禍を経て、日本各地に伝承されてきた料理や食材に注目するようになったという。その結果、新しく知った地方の食にインスピレーションを得て、料理を考案することが増えた。こうした料理の変化に、ソムリエの齋藤さんの選ぶワインがしっかりと寄り添う。

アーラー ソーヴィニヨン・ブラン スー リー 2018

バニラビーンズ、トンカ豆、カシューナッツを漬け、アガペシロップで甘味をつけたピスコ

シャトー・ラ・フルール・モランジュ2012

「今まで私は国外の料理に関心が向いていて、長期の休みには海外のレストランをよく訪れたものです」と下村浩司さん。しかしコロナ禍で海外への渡航が難しくなった。「ならばその関心と情熱を国内に向けようと決めました」。
そんな思いで訪れたのが高知、沖縄、熊本、大分など。高知では鰹のたたきのほか、全国的にはめずらしく当地では食用にされているウツボ、四万十地域で親しまれている柑橘「ぶしゅかん」などを知るようになった。そしてこうした出会いを料理に取り込むようになった。

次ページ:シャラン鴨、デザート(柿・栗・チョコレート)の
2皿のペアリング

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