出羽桜酒造・島崎酒造 × ヤマガタサンダンデロ　料理とのペアリングでより明快になる熟成酒の個性

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『一般社団法人 刻（とき）SAKE 協会』は、2023 年 9 月―12 月の 4 ヶ月に渡り、毎月 1 回、都内レストランでのペアリングディナーを開催する。1回目のモダンバスク料理に続いて2回目はイタリアン。『出羽桜酒造』、『島崎酒造』と『ヤマガタサンダンデロ』にて開催された。

まず『刻SAKE協会』について紹介しよう。「世界の上質な酒には必ずと言っていいほど熟成という価値が備わる」ということから、日本酒においても優れた熟成の価値があることを示し、世界に広げていくことを目的として、8つの歴史ある酒蔵によって設立された協会で、わかりやすい分類、科学的な分析をもとに、多様な食文化やシーンにおいて新たな魅力を持つ酒であることを発信していくという。『刻SAKE協会』、８つの酒蔵の代表的な古酒・熟成酒はすでにテイスティングしているが、色、味わいはそれぞれ多彩で、造り方も熟成年数、温度帯、容器などにより大きな差異がある。新酒で楽しむ日本酒がその年、その土地の“恵みをいただく”ものとすれば、刻SAKEは経年により複雑に熟成した酒の要素や魅惑を“探しにいく”至福がある。そもそも素晴らしい価値を持つ新酒に、刻SAKEという新たな価値が加わり、日本酒の世界はより広く、深く、豊かなものになっていく。

こうした価値をわかりやすい形で、また、より奥深く感じていただくために企画されたのが各国料理とのコラボディナーだ。初回は『永井酒造』、『南部美人』とモダンバスク料理の『エネコ東京』。続く2回目が今回レポートするイタリアン、『ヤマガタサンダンデロ』での会。オーナーシェフは、地産地消レストランのエポックともなった山形・鶴岡市の『アル・ケッチァーノ』の奥田政行氏。イタリアをはじめ海外での積極的な活動を展開しシェフとしての評価を高めるとともに、地元山形の食を守り、広める活動にも熱心に取り組んでいるが、その両面を明快に感じられるのが、東京・銀座という場所で、かつ山形県のアンテナショップに併設されている『ヤマガタサンダンデロ』だ。ここに登場する刻SAKEは、山形つながりで奥田シェフと蔵元がお互いを良く知る関係にある山形・天童市の『出羽桜酒造』と、栃木・那須烏山市の『東力士』で知られる『島崎酒造』。島崎酒造がなぜこの会で登場したのかは、ペアリングが進むと理由が明確になってくるので後程改めて紹介する。

最初に登場したのは出羽桜酒造の『出羽桜 2011 BY 大吟醸 露堂々（ろどうどう）（刻SAKE協会認定酒）』。自然の重みで酒を絞る“袋搾り”製法で、一旦一斗瓶に取り受けた後、濁り成分を澱引き。これを一升瓶に詰め替え、ひと瓶ごとに火入れ。その後－5℃で11年以上にわたる熟成をしていく。味わってみるとすがすがしいフルーティさとシャープなパワーの両立が心地よい。「きれいで美しい熟成を目指した」という目論みどおりの着地点か。

熟成酒といえばペアリング相手はその複雑さと熟成感から必然的に複雑さを施した料理、同様に熟成を経た発酵食品、さらに甘みを活かしたスイーツ系というイメージがある。しかし、今回奥田シェフが登場させたのは前菜の2品。しかも、芽ネギを添えた「ホウボウの冷たいカッペリーニ」と「山形産だだちゃ豆とズワイガニのサラダ仕立て」という海鮮と緑のさわやかな食材。味付けも濃厚ではなく、素材を活かしたもの。このペアリングで一般的な古酒・熟成酒のイメージを軽やかに覆し、そもそもイメージを持たない人には新たな楽しみ方を提示したのではないか。もちろん交互に食を進めていくと『出羽桜 2011 BY 大吟醸 露堂々』のきれいさの中から静かに複雑な風合いが上がってくる。眠りから解き放たれていくこの変化が刻SAKEの魅力だ。野趣あふれ、テクスチャーもしっかりしただだちゃ豆や芽ネギは包容力で、ゆるやかでやさしい味わいのホウボウには力強さで。熟成が生む『出羽桜 2011 BY 大吟醸 露堂々』の幅広さが素晴らしい。

この後、6皿目に登場したタプナードソースとともに味わう「アナゴの天火焼きと茄子」にあわせた『出羽桜 特別本醸造 枯山水 悠久の風』との相性も特筆したい。塩気と旨味で味わう料理に、美山錦の特別本醸造をベースにしたこの酒の燗が絶妙に手を取り合っていた。熟成を経てもパンチとキレを保ちつつ、燗によって緩やかになった風合いが、タプナードソースの強さと料理の柔らかなテクスチャーとともに心地よい時間に誘ってくれた。

5皿目の「フォアグラの酒漬焼き」に登場したのは、島崎酒造の『洞窟低温熟成 熟露枯（うろこ） 大吟醸 秘蔵三年以上』。こちらは10年以上の熟成が必要とされる刻SAKEの認定酒ではないが、島崎酒造における刻SAKEへ至る道のりを感じられる酒として記しておきたい。

第二次世界大戦末期、戦車製造工場として建造された地下工場。ここから戦車が送り出されることなく終戦を迎え、跡地を貯蔵場所として島崎酒造が活用した。画像を見ればシャンパーニュ、ランスの街の地下に張り巡らされた、古代ローマ時代より続くカーヴを想起する。日光による酒質の劣化を生じさせないこと、季節による温度変化が少なく、また、その少ない温度変化により瓶内で生じる対流で、長期間均一化された熟成が可能になることなど、長期熟成に向けて適した施設を保有しているのは強みだ。

ここから生まれた『洞窟低温熟成 熟露枯 大吟醸 秘蔵三年以上』は、クリアでまっすぐな新酒的な風合いながら、バニラ、ナッツといった熟成のニュアンスが感じられる。両者の魅力を1つのグラスの中で、わかりやすく知ることができるユニークな酒と感じた。奥田シェフのフォアグラも濃厚な味わいを持ちながらも、口どけのやわらかさとあっさり感があり、両者のよく似た世界を表現していた。

『洞窟低温熟成 熟露枯』の刻SAKEとしての存在感を存分に見せてくれたのが、コースのラストに登場した『GRANDCAVE UROKO 純米大吟醸 1991（刻SAKE協会認定酒）』。1991年生まれ。30年以上、洞窟で歳月を重ねてきた。グラスに注がれた色は出羽桜酒造の『出羽桜 2011 BY 大吟醸 露堂々』同様クリアで、こちらは白ワイン的な輝きが感じられる。口に含んで驚くのが、米の旨味の広がり、甘やかさではなく、ワインのタンニンのような集中力。そこからじわじわと日本酒らしい旨味が、白い花やイーストの香ばしさとともにあふれ出してくるが、あくまでも慎ましやか。

それが一気に花開いていく感覚になったのが「豚バラ肉の煮込み。生姜が香る角煮風」とともに味わった瞬間だ。エキゾチックなスパイスと豚バラ肉の甘くやわらかい脂と『GRANDCAVE UROKO 純米大吟醸 1991』が混然一体となり、どちらが持つ特徴なのかが一瞬わからなくなる混乱。酒で脂を切る、流すではなく、甘みと甘みで重くなるのではなく、またスパイスと対抗するのではなく一体化していく。ペアリングすることでこそ見えてくる刻SAKEの魅力だ。

さらに「コーヒー風味のパンナコッタ」というイタリアン・デザートとも相性がいい。甘味と重なるとむしろキリっとした表情を見せ、また、コーヒーの要素が熟成した酒からも感じられるような嬉しい錯覚があった。

今回の２つの酒蔵。蔵元が大学の先輩後輩という縁もあったようだが、設計図を描き、そこに向けて温度帯にこだわり、微生物をどう誘導していくのかに腐心して行くという共通点。さらにどちらも先代から熟成酒の成功を信じて、大吟醸酒をはじめとする豊富なストックを有するというメリットを持っている。つまりこれからも大いに期待できるということだ。熟成は酒そのものだけではなく、代々伝わっていく蔵と蔵元の哲学と遺産の継承でもある。その深みまでを味わえるのも魅力といえる。

2つの酒蔵が提示した刻SAKEはどちらもアンバー（琥珀）タイプではなくクリア（日本酒らしい透明さ）。その共通点はありながらも、出羽桜酒造が新酒の大吟醸酒に近い日本酒らしい世界で、島崎酒造が白ワインを想像させる世界という違いを感じた。共通点と相違点をもつ2つの酒蔵を奥田シェフ独自のイタリアンが芯、柱となって貫く。だからこそ2つの酒蔵の刻SAKEの個性がわかりやすく光ったコラボレーションだった。

刻SAKE協会主催「熟成酒ペアリングディナー」　今後の予定

11月22日（水）　増田德兵衛商店・天寿酒造 × 中華寝台（渋谷・中国料理）
12月6日（水）　黒龍酒造・木戸泉酒造 × 末富（渋谷・日本料理）

お問い合わせ：info@tokisake.or.jp
URL：https://tokisake.or.jp/

text：岩瀬大二

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