【ジビエの名店の逸品】「ロッシ」岡谷文雄さん（イノシシ）

2021年11月10日 #豆知識, #食材, イタリア料理, 料理・レシピ

名店と言われた「ロッシ」を復活させた岡谷文雄さんのジビエ料理は、しっかりと素材の味がわかるシンプルな仕立てが信条だ。基本的には、そのまま焼き上げる調理法で、ハーブで香り付けする程度だという。「ジビエは、ガツンと来る味なので、ストレートに少量を味わいたいじゃないですか」と岡谷さんは言う。

イノシシは熟成させず、できるだけフレッシュな状態で使用する。1〜2日間マリネした肉をフライパンで表面をローストし、あとはオーブンへ。160℃からスタートし、肉を休ませながら温度を下げて、じっくり火入れする。火を入れ過ぎないように気をつけ、切ったときに、若干の血が出る程度が理想。この際に出たジュは、フライパンに戻す。ソースは、フライパンに残った脂とジュのみというシンプルさだ。

トスカーナをイメージしながら、日本の秋を思い起こさせるムカゴとギンナンを添えた。

丹波産猪肩ロース肉のローストインゲン豆とちりめんキャベツの煮込みむかごと銀杏のロースト

付け合わせは、白インゲン豆とチリメンキャベツを煮込んだもので、ラードを利かせて仕上げている。インゲンやムカゴを使いつつ、トスカーナを表現。

[ Point ]脂を焦がさない火入れ

フライパンを火口の端に寄せ、一部を熱する方法でやさしくローストする。火加減に気をつけ、脂を焦がさないように、かつイノシシから出るジュが蒸発しないようにロースト。この脂が仕上げのソースとなる。

ヨーロッパから中国、日本に広く生息している。日本でも、獣肉の食用が禁止されていた時代に、ヤマクジラと名付けて食べられていた。日本では成獣を狩猟するのが一般的だが、フランスなどでは肉が固くなるのを嫌って、ウリ坊（仔イノシシ）が好まれることもある。仕留め方や血抜きの方法によって、肉の状態に大きく差が出るため、岡谷さんも産地よりも処理の上手さを基準にして選んでいる。