一遍のストーリーとして紡がれる、茶懐石を踏まえた京料理【恵比寿・和食】京しずく

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恵比寿と目黒を結ぶ通り沿いから、路地を入る。犬矢来をしつらえた店先には、番傘に露地行灯。格子戸の先の店内は間口は狭いが奥行きのあり、赤いちょうのカウンターがととのう京町屋そのものといった佇まいだ。

「京都よりも京都らしく」との思いで、茶懐石と精進料理を踏まえたコース料理でもてなす「京しずく」店主・岡田敬一氏。胃袋に優しいお粥を皮切りに、自由度の高い構成で10品前後の料理が登場する。京野菜はもとより、かつお節や昆布、醤油、味噌など調味料に至るまで、京都から取り寄せたもの。皿の上のあしらいにも、京の情緒を随所に忍ばせる徹底ぶりだ。京都から取り寄せたサバでこしらえる「鯖寿司」も自慢だが、この店の真骨頂は、特別にあつらえた有田焼の土鍋で炊き上げる締めの白いごはん。茶懐石に習い、おかゆにはじまり、締めには炊き上がる前をまずひと口、炊き上がりを一文字で、さらに香ばしいおこげを供し、それぞれの味と香りの違いを楽しませる。米は2ヶ月ごとに銘柄を替え、匂いを嗅ぎながら混ぜる程度に米を研ぎ、冷蔵庫で冷やして締め、蒸らさずに炊くなど、経験を重ねて導き出した独自の手法を貫く。料理に合わせる日本酒の品揃えも秀逸。手練れの店主に身を委ねて、季節感ごと味わいたい。

店主 岡田敬一さん
1976年生まれ、茨城県出身。中学卒業後、京都「天㐂」で修業を重ね、2001年、赤坂や青山の日本料理店で働く。2006年、恵比寿「凹町」の料理長に就任。2009年、独立し、恵比寿「京しずく」を開業する。

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