大橋健一MWによるセミナーをレポート　「松竹梅」が切り拓く日本酒の未来とは？

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23年10月5日、一般社団法人 日本ソムリエ協会東京支部 分科会セミナーとして、大橋健一マスター・オブ・ワインによる「将来の日本酒業界に向けた考察 ~松竹梅マスタークラス~ 」が開催された。本セミナーはワインと日本酒の業界の違いを明らかにしながら、日本酒製造販売の最大手である宝酒造のこれまでの取組や主要商品、そして業務用ルートのみに400本限定で発売される松竹梅白壁蔵「然土（ねんど）」を紹介。プロのソムリエや料理人が持つべき知識や見識、そして果たすべき役割の提言と非常に見どころの多いものであった。

一般社団法人 日本ソムリエ協会東京支部 分科会セミナーとして23年10月5日に行われた、大橋健一マスター・オブ・ワインによる「将来の日本酒業界に向けた考察 ~松竹梅マスタークラス~ 」。日本酒業界を俯瞰的に見ながら、その最大手である宝酒造について、日本で飲料を扱うプロフェッショナルとして知っておくべき知識を改めて確認するとともに、その品質を普及品からフラッグシップまでテイスティングを通じて正しく評価する、というものだ。

中でも白眉だったのが、本セミナーで発表、業務用ルートの400本限定で発売される、松竹梅白壁蔵「然土（ねんど）」だ。原料となる米については産地の選択から米農家の選定、パートナーシップ、環境への配慮など、醸造においても膨大で仔細、精緻な微生物研究に基づいた生酛づくりなど、その品質の高さの裏付けとなる要素は数多くあるが、それらは今急に出来上がったものでもなければ、例外的なプロジェクトでもない。大橋MWはテイスティングコメントの中で「seamless（シームレス）」と評していたが、それは味についてだけでなく、この「然土」のプロジェクト自体が、これまでの宝酒造の取組や松竹梅のアイテムと継ぎ目なく延長線上にあるものとして未来につながっていくものと感じられた。

会の冒頭、大橋MWはワインを例に、かつてブルゴーニュの小さな造り手が同じブルゴーニュの大生産者をどれほどリスペクトしているかを語りながらそのワインを飲ませてくれたことや、その時に日本ソムリエ協会副会長の石田博氏が当時勤めていたトゥール・ダルジャンで「大手の一貫性を知ってほしい」と大手のワインをサーヴしてくれたという自身の体験や、ここ日本においてもワインのコンクールでは大手と小さなドメーヌが横並びに一級として表彰されているという事例を紹介してくれた。

だから日本酒においても、規模のインパクトの大きい大手が発信すれば世界は変わる、と説く。そしてソムリエたちプロフェッショナルも、値段ではなく質で仕入れ、質を伝えて販売するようになるはずだ。

ではその質とはいかなるものか。ここからはテイスティング・セッションだ。

最初に提供されたのは「松竹梅 天」だ。これは、2000mLの紙パックを中心に販売されている普通酒の商品だ。プロは試すまでもないと試飲を敬遠することも多いカテゴリーだが、実際はシェアで半分近くを占めており、だからこそ導入カテゴリーとしてその品質やどのように作られているかを知ることが必要だと大橋MWはいう。また、この「紙パック」という容器についても、リサイクルができるものであることや軽くて女性でも運びやすく落としても安心であることなど、時代に合ったものであることをきちんと評価しなければならない。その中でこの「天」という商品は、旨みがあり酸も複雑で豊かな王道的な味わいだ。

続いては「松竹梅「白壁蔵」〈生酛純米〉」だ。一桁台など行き着くところまで行ってしまった精米歩合至上主義がひと段落し、多様なスタイルが生まれているトレンドの中でこそ、精米歩合とは違う軸で「ニュー・ベーシック」としてきちんと再評価すべきアイテムだ。

今回のテイスティングでは、大橋MWはやや低めの温度で提供してくれたが、口中で温度が上がることで旨みが上がっていくという変化が感じられる。酸がおだやかでジェントル、スッキリ感が強く余韻がきれいで、これが京都の料亭や旅館の定番のグラス日本酒のような形で扱われるようになれば、と語ってくれた。

3つ目の松竹梅白壁蔵「澪（みお）」は宝酒造がスパークリング日本酒という新たなマーケットを創造した商品だ。新カテゴリーを産み出すという意味でも研究にコストをかけられる大手こそがリードすべきであると大橋MWは語ってくれた。ましてやさらにそれが、市場を形成するまでに生産、販売するというのも大手でなければ不可能だ。

日本酒らしからぬマスカットのような香りがありナイアガラで作られたワインの様だが、その中にある米感を捉えてほしいと大橋MW。これだけインバウンド需要が高まる中で、日本に来たという実感を得たい外国人の方のための1杯目のスパークリングが外国産のスパークリングワインで本当にいいのか？このワインのような要素とその中の米感を理解することで、そんな疑問にも答えを見出せるはずだ。また、大橋MWはフルーティでアルコール度数も低いというアプローチのしやすさからアスティ・スプマンテに似ているといい、イタリア料理店でも取り扱い検討してもよいと提案してくれた。

そして最後が冒頭でも触れた新商品、松竹梅白壁蔵「然土（ねんど）」だ。ここまで見て来たように倫理的、社会的にも商品づくりの面でも尊敬すべき宝酒造だが、それらすべてを象徴的に示すアイテムだ。

日本酒造りにおける全工程を261個まで細分化。例えば原料となる米については、まずは田んぼ選びだ。これは兵庫県西脇市の藤原久和氏にお願いした。西脇市は確かに特A地区ではないが、日照量、降水量とほとんど負けておらず土壌も申し分なし。収穫されたお米も自社購入の特等米と比較すると整粒率だけが若干劣っていたが、品質的には同等かむしろ勝っているほどだったとのことだ。しかし藤原氏を起用したのはそんな田んぼの質以上に、彼が専業農家であることが重要だったという。これについては「アンリ・ジャイエは兼業農家か？」という大橋MWの言葉以上の説明は不要だろう。必要だったのは宝酒造の持つ疑問や投げかけに徹底的に向き合って応えてくれるパートナーだった、ということだ。

実際この強力なパートナーシップのおかげで単に質の高い米を作るだけでなく、二酸化炭素の25倍以上も温室効果に影響を及ぼし、日本においてはその58.8％が稲作から発生するメタンガスの削減に取り組み、稲藁腐熟促進剤の使用と中干期間の1週間の延長という2つの施策で、最も成績のよかった試験区では作付け期間中のメタンガスの発生総量を69％も削減するという結果を出した。

その他、酒母のタイプは生酛としてそれ以外にも精米歩合や酒母歩合の精査や酵母の選択、アルコール度数など多くの要素を突き詰めてつくっており、余韻の長さとそれでいてまったりと伸びるのではないキレの良さには驚かされた。大橋MWは「緻密でシームレス、威風堂々としていてエレガント、ビシッと焦点が合っている」とコメント。

日本酒製造販売の最大手である宝酒造の、その品質の高さから社会的な取組まで全てを象徴する松竹梅白壁蔵「然土」。初年度は400本の業務用ルート限定で販売される。大橋MWは「生粋の日本人として日本をカッコよくしたい。そのためにこれからも宝酒造とこの然土に取り組んでいく」として講演を締めた。然土を取り扱う店の料理人にはぜひ自慢の料理をペアリングしていただきたい。そしてソムリエ、サービスマンには日本を代表する大手のフラッグシップとして誇りを持って注いでいただきたい。

松竹梅白壁蔵 然土
https://www.takarashuzo.co.jp/products/seishu/nend/

text：小林乙彦（料理王国編集部）　photo：川上尚見　sponsored：宝酒造株式会社

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