蘇る！地方食材　鳥取市「岩がき」

2021年12月21日 #店舗経営, 食材, 魚介

10㎝以上の大岩ガキのみを
「夏輝（なつき）」ブランドに

松葉ガニ、ラッキョウ、ナシなど食材が豊富な鳥取県が、2006年に新たなブランドを立ち上げた。天然岩ガキの「夏なつき輝」である。真ガキの旬は秋から春だが、岩ガキは、産卵前の7月から8月中旬に旬を迎える。岩ガキの産地は日本各地にあるが、生育期間を4年間以上とって漁獲されるその大きさが夏輝の特徴。殻長10センチメートル以上で、なかには13センチメートルを超えるほど大きいものもあり、そのサイズになると１個約１０００円の値がつく。大味と思われそうだが、身に甘味があり、大きい身をつるんと口に入れた時の食感と喉越しがよい。

「その昔、鳥取には岩ガキを食べる習慣がありませんでした。流通するようになったのは1970年代からです。貝の安全性を確認するため、鳥取県ではノロウイルスや貝毒の検査を行っています」と説明するのは、鳥取県産魚ＰＲ推進協議会の前嶋宏さんだ。岩ガキは岩礁などに生息するものだが、70年代後半、漁港施設の整備のためにブロックを沈めたところ、人工魚礁に岩ガキが付き始めた。89年頃から漁獲量が徐々に増加。その頃は今より早く5月頃から捕り始め、小さいものも採取していた。その結果２０００年をピークに漁獲量が減少。乱獲を防ぐ意図もあり、夏輝ブランドを立ち上げ、採取してもいい大きさと漁獲期間を定めた。

夏輝は殻を開けてそのまま食べるのが一般的だが、鳥取市「ビストロフライパン」のシェフ、奥平常男さんは、夏輝をソース・ラヴィゴットで食べるレシピを提案する。野菜のみじん切りを使ったソースで食べる夏輝は、野菜のシャキシャキ感が加わり、その大きな身に新たな味わいが生まれる。

【イワガキ】ウグイスガイ目イタボガキ科。漢字名は岩牡蛎。冬が旬の真ガキに対し、夏においしいことから、夏ガキとも呼ばれる。殻形が大きいため、クツガキなどの地方名もある。また形状によって、壺のような丸みのあるものを壺ガキ、全体が平らなものを平ガキといい、一般に平ガキのほうが高値で流通する。日本海や房総、日南海岸などの岩礁に生息し、ミネラル分などを含む伏流水が出る地域の岩ガキがおいしいとされる。最近は養殖物も増えている。鳥取県漁業協同組合では、水深8～10mの天然岩礁に生息する岩ガキを素潜りで採取してきた。近年漁獲量が減ってきたことも手伝い、ボンベを使用する潜水器漁業を行う人も微増。この6月下旬、鳥取県漁協酒津支所の樽谷捷二さんと居川春美さんは、10年ぶりに潜水器漁業を再開した。酒津漁港沖に沈められた約750個の人工魚礁では、10年間ほど岩ガキ漁をしていなかったこともあり、樽谷さんと居川さんは、大きく育った岩ガキを水揚げしている。かつて無制限で採取していたせいで漁獲量が激減した苦い経験を生かし、鳥取県漁協酒津支所では総量規制を設定。1日ひとり5箱（約160個）の漁獲量制限を設けている。

居川さんと樽谷さんは、酒津漁港の沖合約1㎞の海域で漁を行う。朝7時から2時間漁をし、帰港後、貝に付着したフジツボなどを取り除いて、漁協のセリにかける

夏輝は、鳥取港海鮮市場「かろいち」（Phone0857-38-8866）でも購入できる。

鳥取県産魚PR 推進協議会
（鳥取県漁業協同組合内）
岩礁などに付いた岩ガキ1個の重さは約1㎏。素潜り漁の場合、岩ガキを3～4個とっては船に持ち帰り、また潜る。それを日に何度も繰り返す。潜水器漁業の場合、スキューバ・タンクを一日に1本使用し、約40分間潜水する。「その間樽谷さんとふたりで海底を歩き回り、人工魚礁に付いた岩ガキを採取します。集めた岩ガキは海底に沈めたカゴに入れておき、船に戻ったあと、カゴごと引き上げます。素潜りよりも楽になりました」と居川さんは語る。鳥取県全体では、潜水器漁業よりも素潜り漁をしている漁師のほうが圧倒的に多いという。
鳥取県鳥取市賀露町西4-1806
● Phone 0857-28-0111

殻長が10㎝以上（約4年もの）の岩ガキだけを6月から8月末まで漁獲し、「夏輝」ブランドとして販売。なかでも写真のように、殻長13㎝以上で平ひらガキといわれる全体が平べったい形状のものは全体の１割程度しかなく、希少価値が高いため、「夏輝」ラベルを付けて売られる（1個約1000円）。

夏輝は鳥取県沿岸各地で水揚げがあり、主な産地は県東部の鳥取港、網代漁港、県中部の赤碕港、県西部の境漁港。鳥取県へは、羽田空港から鳥取空港まで1時間10分。大阪からは「特急スーパーはくと」で、自動車でともに2時間30分。この春、無料の鳥取自動車道（全線開通は平成24年）が開通し、関西方面からのアクセスがさらに便利になった。

フランス料理の先駆者・志度藤雄さんが顧問を務めた「クレール・ド・赤坂」で修業した奥平常男さんは「夏輝ちゃんのア・ラ・メゾン」を作ってくれた。カキの身を白ワインとブイヨンで霜降りにし、氷水で冷やした後、冷蔵庫へ。カキの煮汁にゼラチンを加え、ジュレにする。志度さんが得意としたソース・ラヴィゴットを作る。タマネギ、砂丘エシャロット、エストラゴンの酢漬けなどのみじん切りにサラダ油、酢、白ワインを加える。殻にカキを飾り、ソース、ジュレをあしらう。