発想力と磨かれた技！次世代パスタ5選（前半）

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主役の麺にうま味や風味をぎゅっと詰め込む

パスタはイタリア料理の真髄。
そぎ落としたシンプルな表現をこれからも追求し続ける。
「リストランテセンソ」近藤正之

大地の香り

手打ちのキタッラは弾力のある食感で、かむと小麦粉の豊かな香りが広がる。ペコリーノチーズの塩味とソラマメの甘味と食感が良いアクセントに。

材料 (1人前)

キタッラ……40g
ソラマメ……5個
ペコリーノチーズ、E.V.オリーブ油、塩……適量

●キタッラ（作りやすい分量）
銀河の力（全粒粉）……150g
イマフン（全粒粉）……120g
卵黄……80g
水……70ml
E.V.オリーブ油……15ml
塩（アンデスの岩塩）……1.2ｇ

作り方

1. キタッラの材料をこねて生地を作る。こねては休ませるということを何度か繰り返し、生地がしっとりとまとまったら、キタッラ専用の道具でカットする。
2. 塩分１％の熱湯にキタッラを入れて２分40秒ゆでる。途中てソラマメも一緒に入れて、キタッラと一緒にザルに上げる。
3. ２を皿に盛り、E.V.オリーブ油、ペコリーノチーズをかけて仕上げる。

海の香り

濃厚な魚介の味をたっぷり含んだスパゲッティは香りも味わいもふくよかで、歯応えのある麺をかむほどにいろいろな魚介の味が広がる。実際に具材を食べた以上の満足感が味わえる。

材料 (2人前)

自家製の海のだし［魚介スープ70ml、魚のエキス（材料は魚のアラ）70ml、貝のエキス（材料はムール貝、アサリ、ハマグリなど）25ml、アサリのだし20ml、ハマグリのだし15ml、エビのエキス（材料はエビの頭や殻）15ml］……215ml
スパゲッティ（乾麺）……70ｇ
ニンニクオイル・エビオイル・トウガラシオイル（すべて自家製）、E.V.オリーブ油、塩……適量

作り方

1. スパゲッティを塩分１％の熱湯で４分30秒ゆでる。
2. フライパンに自家製の海のだしを入れて温め、自家製のニンニクオイル、エビオイル、トウガラシオイルを適量加える。
3. ２に1を入れて10分ほど煮て、スパゲッティに海のだしのうま味をしみ込ませる。途中で何度か水を加えながら、なめらかなソースに仕上げる。
4. 3に自家製のニンニクオイルをふり、盛り付ける。