人気イタリアンシェフが愛用するパスタ５選

2020年5月7日 #イタリア料理, #食材

Casa Vecchia
見崎英法 × ヴォイエッロ

出汁が決め手のスタイルに欠かせない30 年来の名パートナー。

　代々木上原から歩いて数分。落ち着いた商店街の一角にある、温かみのあるイタリア料理店「カーサ・ヴェッキア」。そこで腕を振るうのが見崎（みさき）英法（ひでのり）オーナーシェフだ。
　18歳でデザインの勉強のため渡伊。その後、料理の道に入り、ナポリで修業を開始。シチリア「カポ・タオルミナ」やリボルノ「ガンベロ・ロッソ」を始め、パレルモ、ローマ、ミラノ、ベネチアなどで修業を積んだ。92年に帰国し、数店を経て、01年独立開店。
　「通常、肉料理や魚料理がメインと呼ばれますが、お客様に求められる料理が花形。だからうちの花形はパスタです」という見崎シェフ。「カーサ・ヴェッキア」にはパスタを目当てに足繁く通う常連客が多いそうだ。

　見崎シェフが料理の道に入ってからずっと使い続けているのが「ヴォイエッロ」のパスタ。鮮やかな水色のパッケージが目を引く「ヴォイエッロ」はナポリが創業の地。修業を始めたナポリのお店で使われていたのが出会いのきっかけで、以来30年以上も愛用しているという。
　「僕のパスタは、出汁がメインのものが多い。鶏や牛など、出汁をいっぱい使います」

　そんな出汁を大切にする見崎シェフのスタイルに合うが「ヴォイエッロ」のパスタだ。「自分なりに様々なメーカーを試してみたのですが、ずっと『ヴォイエッロ』を使っているうちに違いがわかってきました。『ヴォイエッロ』の麺は、表面のザラザラ具合がどこよりもあって、ソースに絡みやすい。そこが好きで愛用しています」。

　秋の限定メニューだという「サンマと焼き大根セリと三ツ葉クレソンのソース」にはスパゲッティーニを使用。アサリと野菜のブロードをたっぷりと含んだ麺は、サンマやセリといった日本らしい食材にマッチし、イタリア料理ながら日本人に馴染みやすい味に仕上がっている。

　そして、もう20年もこれを目当てに通う常連客がいるという「ペスカトーレ」にはリングイネを使う。
　「ペスカトーレにはアサリ、ハマグリ、魚の骨、そして野菜の出汁を使います。たっぷりの出汁を使うのでリングイネがいい。リングイネは短時間で大量にソースを吸ってくれます」。リングイネは楕円形で表面積が多く、ソースと絡みやすいのが特徴。また「ヴォイエッロ」のリングイネはリガーテと呼ばれる麺の表面に細かい溝があるため、さらに絡みやすくなっているという。また、ショートパスタのペンネは内側まで溝があるというのも「ヴォイエッロ」のペンネの特色だ。

　ソースとの絡みを追求したパスタといえる「ヴォイエッロ」。これからも見崎シェフのパスタ料理に欠かせない相棒として、愛用され続けていくだろう。

The Best Pasta

Voiello（ヴォイエッロ）
1879年にナポリで誕生した「ヴォイエッロ」。当時の貴族の間で愛好され、なかなか入手できなかったことから「幻のパスタ」とも呼ばれていた。長年研究を続け、種苗会社と共同開発した100％イタリア産でハイプロテインのAUREO小麦を使用している。

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