食の未来が見えるウェブマガジン

料理王国2020年6・7月号 クラフトカレーの極め方


特集 クラフトカレーの極め方

「カレーOS」水野仁輔と共に、カレーをアップデート!

  • おいしいカレーには共通のカレーがあった!
    基本のチキンカレー最新版
  • ゴールイメージを描いてレシピを設計!
    レモンベジタブルカレー / ワインキーマカレー
  • 玉ねぎは炒めないことにした
    ビーフカレー
  • スパイスは誰でもブレンドできる
    マスタードフィッシュカレー
  • 大量調理時に必要なのはレシピの再構築
    チキンスパイスカレー(オレンジフェンネル)
  • 探求は永遠に終わらない
    パワーフード「ニハリ」の作り方

新世代のクラフトカレー5軒


2020年6・7月号 目次

12
[特集]
クラフトカレーの極め方
カレーの基礎を今こそ再インストール!
14
著書で眺める
「カレーのOS」水野仁輔、アップデート履歴

16
日本独自のカレーの姿を確認できる5軒
ムルギー(渋谷)/デリー 上野店(湯島)/ピキヌー(駒沢大学)ブレイクス/(神宮前)/スマトラカレー共栄堂(神保町)
23
レシピで読み解く、最新版「カレーのOS」まとめ
・ゴールデンルール
基本のチキンカレー2020年版/骨付きチキンカレー/レモンベジタブルカレー/ワインキーマカレー
・タマネギの加熱
わたしだけのおいしいビーフカレー
・スパイスの配合
マスタードフィッシュカレー/ポークビンダルー
・レシピでは伝わらない大切なこと
ほうれん草のカレー/スリランカ風エビカレー
・実践編
チキンスパイスカレー(オレンジフェンネル)/ネパール風カレー/ラムニハリ
45
スパイスルーレットを組み立てよう!
47
カレー愛あふれる17人のカレーアンケート
阿川佐和子/有賀薫/泉井秀介/伊地知潔/イリエナナコ/柏木智帆/金澤ダイスケ/黒沢薫/小林和人/下条美緒/曽我部恵一/堀道広/松村貴樹/丸若裕俊/三村健二/村田倫子/山脇りこ
50
スパイス商、シャンカール・ノグチ監修
スパイス実用集
56
新世代のクラフトカレー5軒
NEWROSE(平塚)/トミヤマカレー(大塚)/大江カレー(高円寺)ホンカトリー(湯島)/ハブモアカレー(青山)
66
Curry Rhapsody in Blue
クラフトカレーの系譜として「M’s Curry」を振り返る
78
[第2特集]
食に関わる全ての人へ
コロナ時代を生き抜くための実践ガイド
80 パリから緊急レポート 増井千尋特別寄稿
医療従事者を「感謝の食事」で支えるシェフたち
82 海外で活躍するシェフの視点
マウロ・コラグレコ(フランス「Mirazur」)/関根拓(フランス「Dersou」)/木村圭吾(フランス「L’Aspérule」)/マッシモ・ボットゥーラ(イタリア「Osteria Francescana」)/レネ・レゼピ(デンマーク「noma」)/ヴィルヒリオ・マルティネス(ペルー「Central」)
84 その時、日本の飲食店はどう動いた?
■ 提供方法を変える(テイクアウト/デリバリー/EC)
「そ/s/kawahigashi」中東篤志 / 「トーキョーギョーザクラブ」井川裕介
■ 融資を受ける
「クリスチアノ」佐藤幸二 / 「イタリアンバール ミラン」本田健吉・真奈美
■ Web を活用する
「sio」鳥羽周作 / 「LA BONNE TABLE」中村和成
■ マーケットを作る
「旅する料理人」三上奈緒 / 「Umebachee」梅澤豪
■ 飲食店を支援する
「恵比寿新聞」髙橋ケンジ / 「Save the tables! Japan Take Out Map」鹿取みゆき
キッチハイク/さきめし
コラム「料理界の重鎮ら 政府へ必死の訴えかけ」
101 その先の未来へ
Special Report「COVID-19 Strategy Summit for Food &Restaurant」レポート

Cross Talk アフターコロナの世界を展望する 若林恵×平山潤
  企画
68 ONLINE スパイシー LIVE
曽我部恵一と共に楽しむ音楽とカレーの時間
70 料理の質を上げる「ル・コントワール・コロニアル」とは?
フレンチの名手に学ぶスパイスの流儀
「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」 関谷健一朗
「ソンブルイユ」 若月稔章
74 40周年を迎えたフォン・ド・ボー ディナーカレーフレークで40歳のシェフが作る究極の〆カレー
13 皿目のカレー 「銀座 大石」大石義一
更科カレー蕎麦 「蕎麦割烹 倉田」倉田政起
オープンピッツァ 「The Burn」米澤文雄
  連載
5 エディターズノート
6 ワールドニュース NY、バンコク
8 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.08
「Ta Vie 旅 佐藤秀明」
106 服部学園の取り組み vol.51
オーナーシェフとして活躍する卒業生
108 CK インフォメーション
109 定期購読
110 「料理王国 100選 2021」告知
112 次号予告・奥付・編集後記


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