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シャンカール野口直伝のスパイスレシピ #6「ラムウップカレー」

辛さの中にコクと旨味が広がるラムカレー

今回ご紹介するのも南インドのカレー。じっくり煮込んだラム肉の肩ロースがゴロゴロ!ラムウップの「ウップ」とは塩という意味ですが、ノグチさん曰く「ホールスパイスを利かせた塩味のカレーです。私が南インドのカライクディでチェティナード料理を習った時はマトンウップカレーを習いました。今回は別のメニュー名で食材で言うとラムフライとも言います」とのこと。

材料を見ると、これまでなかった食材がいくつかありました。まず目に入ったのが、ふっくら丸みがあって大きな赤唐辛子。「これはグンドゥチリと言って、南インドでよく使われる赤唐辛子です。皮が厚く形に丸みがあり、辛すぎず深みのある味わいです」(ノグチさん)。

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