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シャンカール野口直伝のスパイスレシピ #1「基本のチキンカレー」


スパイスが身近な環境で育ったスパイスの達人

スパイスの達人として、さまざまなスパイスを使ったレシピを教えてくれるのは、シャンカール・ノグチさん。「シャンカール」とは、インド人の祖父さんによって付けられたニックネームで、ヒンズー教の神様の名前。そのお祖父さんはインド人ジャーナリストとして訪れた日本に移住し、インドスパイスの輸入を行う貿易会社を立ち上げた方。その3代目経営者でもあるノグチさんの育ったのは、幼い頃から身近なところにいつもスパイスがあるという環境だったそう。

「僕のカレーのルーツは、山形出身の祖母が作ってくれたカレーです」とノグチさん。使うスパイスは基本の4種類という、いたってシンプルなカレー。シンプルだからこそ、スパイスそれぞれの個性や特徴を理解し、どう配合するかのバランスが大切だと言います。
「スパイスには様々な効能があって、肝臓の働きを助けるターメリックは、インドでは天然の抗生物質と呼ばれています。胃腸に良いのはクミン、コリアンダーなど。インドの人たちは、好みと薬効を考えてスパイスの種類や香りを選びます。スパイスを上手に使うことで、体の調子を整えて過ごしているんですね」

まずはここから!基本の4スパイス作るチキンカレー

20代でカレー作りにハマり、輸入しているスパイスをどのような状態か試す仕事をしているうちに、カレーを研究してきたノグチさん。インドのスパイスを知り尽くしたノグチさんが最初に伝授してくれるのは「基本のチキンカレー」。

「スパイス4つとガラムマサラがあれば、北インドの基本のカレーが作れるんですよ。カレーの味の決め手となるソースには、玉ネギ、ニンニク、ショウガ、そしてトマトの4つの野菜ペーストを使います。複雑なように思えても、実はとてもシンプル。いろいろアレンジも可能で、鶏モモ肉の代わりにジャガイモとカリフラワーを使ってもいいですね。今回はヨーグルトを使ってコクを出します」。

最初に香り油を作って、そこに野菜で味を作り、2番目のスパイスでさらに香りを加え、肉で味をつけて、さらにパウダースパイスを加えるという具合に、香りと味を5段階で重ねていくのが特徴です。

さらに、スパイスを3回に分けて加えるのもポイント。油に加えて香り油を作るための「はじめのホールスパイス」、煮込み始める前に加えて味と香りを決定づける「2番目のパウダースパイス」、仕上げの段階で加える「最後のスパイス」。この基本的な流れを押さえておけば、スパイスカレー作りがもっと簡単に感じられるはず。それではいよいよ、レシピの紹介です。

基本のチキンカレー 

材料(4人分)

鶏モモ肉…500g(一口大)
塩・コショウ…適量
菜種油…大さじ3

<はじめのホールスパイス>
クミンシード…小さじ1/2
パクチー…5枝分の根の部分(みじん切り)
玉ねぎ…2個(みじん切り)
ニンニク…1片(すりおろし)
ショウガ…1片(すりおろし)
トマト…1個(1cmのサイコロ切り)

<2番目のパウダースパイス>
コリアンダー…大さじ1
クミンパウダー…小さじ2
ターメリック…小さじ1
レッドチリペッパー…小さじ1/2
塩…小さじ1
生乳ヨーグルト…300g
水…200ml

<最後のスパイス>
ガラムマサラ…小さじ2/3
パクチー…5枝

<作り方>

(1) 鶏もも肉の下準備をする。一口大に切った鶏ももをボウルに入れ、肉に塩・コショウ(適量)を加えて軽く揉み、そのまま1時間以上置いておく。

(2) 鍋に菜種油を入れて温め、クミンシードと細かく刻んだパクチーの根を「はじめのスパイス」として加え炒める。

  
(3)パクチーの根に火が通り焼けてきたら玉ねぎを加え、中火強で炒める。火を徐々に弱め、玉ねぎがきつね色になるまで炒める。途中で焦げそうになったら水を加える。

(4)ニンニク、ショウガと水大さじ2(分量外)を加えて2分ほど炒める。ニンニクの香りが立ってきたらトマトを加える。トマトが煮崩れて、全体がペースト状になったら火を弱め、「2番目のパウダースパイス」と水大さじ2(分量外)を加える。

(5)スパイスを加えて2分ほど中火で混ぜながら炒めたら、①の鶏もも肉を加える。

(6)3分ほど炒め合わせ肉の表面が焼けてきたら、生乳ヨーグルトと水200mlを加える。全体がグツグツ煮えてきたら蓋をして、弱火で30分ほど煮込む。途中で何度か蓋を開け、鍋底からしっかりかき混ぜる。

(7)「最後のスパイス」としてパクチーのみじん切りを加え、1分程煮たらガラムマサラを加える。最後に塩で味を整えて完成。

シャンカール・ノグチ
1973年、東京都生まれ。インド出身の祖父が立ち上げた「インドアメリカン貿易商会」の3代目経営者を本業とし、インド食品の輸入、オリジナル商品の開発・販売に携わる。日印混合料理集団「東京スパイス番長」のリーダーであり、「東京カリ~番長」の元・貿易主任。2016年以降は、日本でスパイスカレーを盛り上げるべく立ち上げた新ユニット「カレー将軍」のメンバーや MLAオーストラリア食肉家畜生産者事業団の「ラムバサダーのメンバー」として活躍。著書に「世界一やさしいスパイスカレー」「ハーブ&スパイス事典 世界で使われる316種」新書にカレー将軍著「スパイスカレー弁当」などがある。
http://www.spinfoods.net


田中英代=取材、文 小沼祐介=撮影
text by Hanayo Tanaka photos by Yusuke Onuma


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