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シャンカール野口直伝のスパイスレシピ #3「ラムパラックカレー」


やわらかなラム肉とホウレン草のカレー

「パラックとは、インドの言葉でホウレン草という意味です。インドカレーで定番の羊肉と言えばマトンを思い浮かべる人も多いと思いますが、インドでは山羊肉のマトンを食べます。今回は子羊であるラム肉を使います」とノグチさん。

第1回でご紹介した「基本のチキンカレー」と同様に、まずは香り油を作り、そこに野菜を加えて野菜ペーストを作り、スパイスを3段階に分けて加えていきます。さらに応用として、ホウレン草と香菜で作ったグリーンペーストを作る一手間が加わります。

今回使用するラム肉は、臭みがなくやわらかなアンズコフーズのニュージーランド産ラム肉肩ロースを使用。アンズコフーズの仔羊肉は、ニュージーランドの恵まれた大自然の中で栄養価の高いライグラスやクローバーなどの牧草を食べてのびのびと育てられます。豊富な水資源でと肥沃な土が仔羊のえさとなる栄養豊富な牧草を育て、ニュージーランド産の仔羊肉は上質な赤身肉で鉄分がたんぱく質などの栄養も豊富です。

「肉の筋目に沿って切ると、より柔らかく口当たりもよくなります。ラムは煮込み時間がマトンより短くて済むので、羊肉を使ったカレーに初めて挑戦するのにもおすすめですよ」

ラムパラックカレー

材料(4人分)

ホウレン草…2束
ラム肩ロース…400g(一口大)
タマネギ…1個
トマト…1個
ニンニク…1片
ショウガ…1片
バター…大さじ3
香菜…1カップ
水…150ml
生クリーム大さじ…大さじ1

<はじめのホールスパイス>
クミンシード…小さじ1
シナモンスティック…1本
グリーンカルダモン…5粒
クローブ…7粒

<2番目のパウダースパイス>
ターメリック小さじ1
レッドチリパウダー 小さじ1/2、
クミンシード小さじ2
コリアンダー大さじ1
塩小さじ1
ナツメグパウダー小さじ1/4

<最後のスパイス>
ガラムマサラ小さじ1/2

<作り方>

(1)ホウレン草を5cm程度に切り、茹でる。芯が残らず全体がひたひたになる状態までしっかり茹でるのがポイント。

(2) 茹でて水を切ったホウレン草、みじん切りにした香菜をミキサーにかけてペーストを作る。固さを見て水(分量外)を足しながら、なめらかな状態になるまで攪拌する。

(3) タマネギはみじん切り、トマトはざく切り、ニンニクとショウガはすりおろす。

(4) 鍋にバターを入れて中火で熱し、溶けてきたら「はじめのホールスパイス」を加えて炒め、香り油を作る。バターを焦がさないようにかき混ぜ、グリーンカルダモンがぷっくり膨らんできたら、タマネギを加えて炒める。

(5) タマネギがきつね色になったら、ニンニク、ショウガを加える。火は強火で、鍋の内側に焼き付けるイメージで時々かき混ぜる。焦げ付いてきたら少量の水(分量外)を加え、ニンニクの香りが立ってきたら、トマトを加える。

(6)トマトを軽くたたきながら炒め、形がなくなり全体がペースト状になったら弱火にし、「2番目のパウダースパイス」を加える。火を中火にして約3分炒める。鍋全体が馴染んだらカレーペーストのできあがり。

(7)一口大に切ったラム肉をカレーペーストに加えて5分ほど炒める。ホウレン草のペーストと水150mlを加え、全体をよく混ぜる。鍋中がグツグツしてきたら火を弱めて蓋をし、30分ほど煮る。ときどき鍋底から全体をかき混ぜる。

(8)ガラムマサラを加えて、一混ぜしたら味調整で塩を加え、火を止める。トッピングに生クリームをかけて完成。

スパイシーなグリーンペーストをまとったラム肉は柔らかくて、ミルキーな味わいを感じました。

シャンカール・ノグチ
1973年、東京都生まれ。インド出身の祖父が立ち上げた「インドアメリカン貿易商会」の3代目経営者を本業とし、インド食品の輸入、オリジナル商品の開発・販売に携わる。日印混合料理集団「東京スパイス番長」のリーダーであり、「東京カリ~番長」の元・貿易主任。2016年以降は、日本でスパイスカレーを盛り上げるべく立ち上げた新ユニット「カレー将軍」のメンバーや MLAオーストラリア食肉家畜生産者事業団の「ラムバサダーのメンバー」として活躍。著書に「世界一やさしいスパイスカレー」「ハーブ&スパイス事典 世界で使われる316種」新書にカレー将軍著「スパイスカレー弁当」などがある。
http://www.spinfoods.net


田中英代=取材、文 小沼祐介=撮影
text by Hanayo Tanaka photos by Yusuke Onuma


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