増田德兵衞商店・天寿酒造 × 中華寝台　伝統と進取のケミストリーが生む熟成の魅惑

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『一般社団法人 刻（とき）SAKE 協会』は、2023 年 9 月―12 月の 4 ヶ月に渡り、毎月 1 回、都内レストランでのペアリングディナーを開催。モダンバスク料理、イタリアンに続いて、11月開催の3回目は中華料理。渋谷『中華寝台』にて開催された。

「世界の上質な酒には必ずと言っていいほど熟成という価値が備わる」ということから、日本酒においても優れた熟成の価値があることを示し、世界に広げていくことを目的として、8つの歴史ある酒蔵によって設立された『刻SAKE協会』。わかりやすい分類、科学的な分析をもとに、多様な食文化やシーンにおいて新たな魅力を持つ酒であることを発信している。『刻SAKE協会』に所属する８つの酒蔵の古酒・熟成酒の色、味わいはそれぞれ多彩。造り方も熟成年数、温度帯、容器などにより大きな差異があり、これが実に楽しく、味わい深い。新酒で楽しむ日本酒がその年、その土地の“恵みをいただく”ものとすれば、刻SAKEは経年により複雑に熟成した酒の要素や魅惑を“探しにいく”至福がある。そもそも素晴らしい価値を持つ新酒に、刻SAKEという新たな価値が加わり、日本酒の世界はより広く、深く、豊かなものになっていく。

こうした価値をわかりやすい形で、また、より奥深く感じていただくために企画されたのが各国料理とのコラボディナーだ。初回は『永井酒造』、『南部美人』とモダンバスク料理の『エネコ東京』。続く2回目はイタリアンの『ヤマガタサンダンデロ』で『出羽桜酒造』と『島崎酒造』により開催。3回目が今回の『中華寝台』での中華料理とのペアリングだ。

腕を振るうのは、渋谷という喧騒の地にあって料理とゲストに精緻に向き合う気鋭の若手シェフ・上笹俊氏。「古酒・熟成酒とここまでのペアリングをするのは初めて。普段は料理に酒を合わせていきますが、今回は酒に料理を合わせていく。貴重な経験でした」という上笹氏。普段はワイン、中国酒とのペアリングが主ということもあり、新たな挑戦として緊張感の中でも喜びも大きかったようだ。

上笹氏を指名したのは、『刻SAKE協会』代表理事であり、今回の酒を提供した『増田德兵衞商店』の増田德兵衞氏。「刻を重ねてきた酒をあえて若い才能とともに楽しんでいただきたかった」と指名の理由を笑顔で語る。京都・伏見で350年もの歴史を歩みながら、1963（昭和38）年には業界初とされるスパークリングにごり酒を生み出し、2年後には、江戸時代の文献を紐解き、今に至る熟成、古酒造りに踏み込んだ酒蔵を率いる増田氏にとっては、このペアリングは冒険ではなく当然。“進取なくして伝統は守れない”という定説を体現している。

増田氏が用意したのは『月の桂 純米大吟醸 甕囲「德」』。若き才能と進取の伝統は『上海蟹の紹興酒漬け』で見事な世界を織りなす。江戸の文献に倣って磁器の甕を使用。自然な温度の揺らぎの中、純米大吟醸酒を22年寝かせる。味わえば、なめらかで、やわらかで、次第に迷宮に迷い込むような複雑さ。日本酒の熟成感の後、ヴィンテージのマディラやアルマニャックのような酒の力と甘やかさを感じる。その瞬間に上海蟹と交われば、うまみがとろけ、食感もとろける。官能的でもあり、反面、食欲の虜にもなってしまう。紹興酒だけでなくこの「德」も加えたソースに、アクセントとして使われたみかん系のエキゾチックな柑橘が「德」の余韻を刺激すれば、オレンジリキュールのグランマニエ。和の酒、中華の技で欧州の美酒、美食までが思い起こされるという、なんとも不思議な世界。上海や香港といった国際都市のレストランや上質なバーに迷い込んだようであり、しかし、確かに日本酒だからこその味わいがある。酒と料理の複雑さを感じながらもまずは理屈抜きに喜びに浸れるペアリングだ。

驚きは続く。秋田の『天寿酒造』から提供された『天寿 無農薬有機米 純米吟醸酒』と『フカヒレのステーキ 濃厚な白湯あんかけ トリュフご飯のもっちりおこげと一緒に』。濃厚ながら絶妙な塩加減の一皿と熟成酒の味わいが静かに交わり合う。テクスチャーも見事に寄り添い、料理、酒が一体となって、これもまた官能的な風味と舌触りに、加えてのどごしもゆるやかでたおやか。これが、新酒でも存分に堪能できる酒を、熟成の着地点に向かって育み生まれる世界なのだろう。

天寿酒造の熟成古酒は、冷蔵蔵の中で、15℃前後のいわゆる常温で熟成を図る。米は合鴨を使った農法で、無農薬。鳥海山の清冽な水など自然の恵みを生かした酒造りをしているが、これも伝統的であり、しかし、日々の挑戦がなければ続けられないこと。秋田という伝統の地の利を活かしながら、ワイングラスに合う日本酒、世界のコンクールへの意欲的な挑戦などを続ける蔵にとって、刻SAKEへの取り組みも自然なことなのだろう。改めて酒を味わえば、もともとの大吟醸の芳醇な味わいに、熟成した深みが加わり、よりスケールを増した感覚。5年、10年後はさらに複雑さとスケール感が味わえるのではないか。ボルドーやスーパータスカンの赤ワインのような楽しみがこの酒にはある。

『月の桂 純米大吟醸 甕囲「德」』も『天寿 無農薬有機米 純米吟醸酒』も包容力豊かで、中華はもちろん世界の多彩な料理、例えば野趣あふれる鳥類のジビエ、タイ料理、ベトナムのフレンチ、アフリカや中近東のスパイス香る一皿と合わせてみたいという欲求が高まった。

初回、2回目と基本は冷温、または冷温に近い常温での熟成のため、エレガントさやフィネス、集中力、綺麗さ、瑞々しさという白ワイン的な要素が浮かんだ。今回は、赤ワインの熟成、酒精強化ワイン、ウィスキー、リキュール、薬草酒、さらに中華料理と合わせることで白酒、中国茶といった複雑さ。磁器の甕の使用や、低温ではあるが15℃前後で進む熟成といった手法により、これほどまでに違いが出るのかという驚き。世界の料理とのペアリングでさらにその特徴がはっきりと感じられる。特に今回の中華との組み合わせは刺激的で、発見の多いものだった。追記すれば刻SAKEに限らず全体的に酒と料理のテクスチャーの合わせ方は見事だった。

２つの酒蔵が伝統を継ぎながら、継ぐために常に進取を見せ、上笹氏もまた、中華料理の伝統、中華料理ならではの旬や上質、薬膳の基本を大切にしながら、渋谷、カウンター、快活や気軽さというキーワードをもって新たな中華の姿を見せる。風味、味わい、テクスチャーなどペアリングにはさまざまな要素があるが、生き方であり、哲学の組み合わせも興味深い。

増田代表理事が、伏見でも最古の一つである酒蔵の伝統から生まれた酒を、渋谷という地で若き輝きを放つ上笹氏に預けた理由。そこにも刻SAKEの魅力があるように思う。古来よりある酒、しかし、今の時代だからこそ輝く酒。その輝きのための酒蔵のレガシー、英知、進取の技、設備投資、軽やかな発想。

楽しさの後、師走、というよりもクリスマスに向けたパーティーシーズンのはじまりを告げるかのような渋谷の街を歩きながら、この地でのペアリングの会の意義をしみじみと感じる。この街も、昭和の時代から多くの若者の輝きを生み続けた歴史をもち、いまだ生まれ変わり続け魅力を発信し続けている。今の時代を生きながら刻を重ねる酒は、枯れていくのではなく、今だからこその魅力を放ち続けるのだろう。

刻SAKE協会主催「熟成酒ペアリングディナー」　次回レポート予定
12月6日（水）開催　黒龍酒造・木戸泉酒造 × 末富（渋谷・日本料理）

お問い合わせ：info@tokisake.or.jp
URL：https://tokisake.or.jp/

text：岩瀬大二

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