トップシェフから学ぶ、フォワグラ使いのアイデア「帝国ホテル」総料理長杉本雄さん

2022年1月24日 #テクニック, #店舗経営, #食材, フランス料理, 料理・レシピ

海藻を練り込んだ塩で、塩釜をつくる。そのなかに、ワカメで包んだフォワグラとアワビを入れて、塩で蓋をする。

塩釜と同じ材料の蓋をつくって完全に閉じ、全体を整える。それに、160℃で20分間、火を入れる。食材にダイレクトに火を入れず、塩の浸透圧を使いながら間接的に火を入れていくことで、アワビとフォワグラに適度に火が入る。

火入れが終わったら塩釜の蓋を開け、まず、フォワグラに火が通っているかを確認。塩釜からアワビとフォワグラを取り出して食べやすい大きさに切る。塩釜に残ったフォワグラとアワビの汁をアワビにかける。

海藻のゼリーとアワビの肝のペーストを敷き、食べやすい大きさに切ったアワビとフォワグラを盛り付け、ハーブのピューレなどを飾り付けたら完成。

アワビとともにワカメで包まれ、塩釜で火入れされたフォワグラは、ふっくらつややか。ゲストには、このようにして塩釜を開くところから見せていく。

アワビの肝のペーストや海藻ゼリーの磯の香りが口中に広がり、フォワグラの甘味やコクがアワビと優しくコラボする。ふたつの旨味を感じながら、フォワグラが軽やかに食せる。

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