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グランシェフから若手料理人へのメッセージ#2 アクアパッツァ


一生懸命になれば、力を貸してくれる人が必ず表れます。

アクアパッツァ 日高良実さん

Yoshimi Hidaka
1957年兵庫県生まれ。86年渡伊し、イタリア各地で修業。帰国後、「リストランテ山﨑」を経て、90年「アクアパッツァ」料理長に。01年、広尾に移転。現在、「横須賀アクアマーレ」など東京・神奈川・広島・鹿児島に数店舗を展開。

僕が西麻布「アクアパッツァ」の料理長となったのが、1990年。ティラミスが流行り、「イタメシ」という言葉が生まれ、イタリア料理に注目が集まり始めた時期です。時代をつかんだと言ってくださる方もありますが、自分自身では、小川に浮かんだ木の葉のように、ときに沈みそうになったり、同じ場所でくるくると回ったり、迷いの多い歩みを続けてきたと感じています。

もともと音楽の道をめざしていましたが、大学受験に失敗し、料理の道へ。フランス料理を学び、当時、上柿元勝さんが料理長を務めていた神戸ポートピアホテルの「アラン・シャぺル」に入りました。でも、どんなにがんばっても上柿元さんに追いつくことすらできないと感じ、早々にイタリア料理に方向転換しました。

本場で学びたいと渡伊しましたが、「エノテカ・ピンキオーリ」、「グアルティエーロ・マルケージ」など修業先の店はフランス料理を志向している。これではなんのためにイタリアまで来たのかわからない、イタリア料理を媒介として、自分が表現できるものは何かと悩みました。

人との出会いが道を開いてくれた


そんなとき「ダル・ペスカトーレ」のオーナー、アントニオ・サンティーニさんが、地方料理を勉強するようにすすめてくれたのです。地方料理は、イタリアの風土、歴史、文化が集結したものです。行く先々で特色のある料理に出合い、それがとてもうまい。なかでも漁師が捕れたての魚介を塩水だけで調理する「アクアパッツァ」に出合ったとき、これが自分の探していたものだと感動した。進むべき方向が見えてきたのです。

振り返ってみると、たくさんのいい出会いがありました。現在の自分があるのは、そうした人との出会いがあってこそ。なかでも「ダル・ペスカトーレ」のアントニオさんはイタリア時代最大の恩人です。上柿元さんからは、人の恩義を大切にするということを学びました。

修業時代は、できないのが当たり前。謙虚に学ばせてもらうという姿勢が必要です。ところが、最近はその点を勘違いしている人が多い。我慢ができない、あきらめが早い、目先の損得で動いてしまう……といったように。

僕がイタリアにいた頃は、とにかく情報がありませんでした。日本人同士、横のつながりもなく、修業先の店を探すのも大変でした。今は、どんな地方のリストランテでも日本人が必ずいる。たとえイタリアに行かなくても、日本でも充分勉強することができる。それは恵まれていると同時に、不幸なことでもあります。

料理だけでなく、歴史や文化も学んで


将来やりたいことをやるために、今、我慢しなければならないものがある。20代は、がむしゃらに勉強する、料理に打ち込む時期なのです。料理だけでなく、その国の歴史、文化を学んでほしい。そうしないと小手先の料理で終わって、幹が太くならない。無国籍料理になってしまう。勉強したいという気持ちがあり、一生懸命やっていれば、力を貸してくれる人が必ず現れます。夢はかなうものです。しかし、そのためにやるべきことがある。それを理解してほしいと思います。

アクアパッツァ
新鮮な魚介を海水で煮るという南イタリアの漁師の料理。塩さえ加えないシンプルな調理法で、魚介の旨味を最大限に引き出している。日高さんの進むべき道のヒントとなった。

リストランテ アクアパッツァ
東京都港区南青山2-27-18 青山エムズタワーパサージュ青山 2F
050-5869-3542
● 11:30~14:00(L.O)ディナー 17:30~21:00(L.O)
● 無休


text by Hisae Nakashima photographs by Fumihiko Watanabe

本記事は雑誌料理王国第186号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第186号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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