【レシピ付き】すべての工程に「なぜ」がある。ピエージュ氏の教えを京都で体現「山地陽介」山地陽介さん

2021年4月9日 #フランス料理, #店舗経営

　山地陽介さんは、料理学校の名門「ポール・ボキューズ学院」に始まり、計11年をフランスで学んだ。師と慕うシェフは複数いるが、もっとも厳しく、強く影響を受けたのがジャン＝フランソワ・ピエージュ氏だ。出会ったときは「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」の総料理長。山地さんは学校卒業後の研修生。日本人初のスタッフとなって、周囲の目は厳しく、誰も何も教えてくれなかった。なぜなら「全員『見て盗める』力があるからなんです」。

衝撃を受けたがなんとか食らい付き、やがてソシエのアシスタントを任されるまでになった。以来ピエージュ氏が職場を移る度に声がかかり、何度も同じ厨房に立った。「いつも１秒、１ミリの単位で叱られました。切った食材が心持ち太かったり、火入れ時間がほんの少し長かったりする度に『なぜだ、理由を言え。指示どおりでないからには意味があるだろう。ないなら降格だ』と。でもきちんと理由があり、納得すればＯＫなんです」。

この日々が、「なぜ」を考える習慣をつけてくれた。例えばピエージュ氏の店でも「山地陽介」でもスペシャリテとなっている「イカのカルボナーラ」。師とともに開発した思い出の皿だ。その頃には、「イカを切っておけ」としか指示が出ないほど師との信頼関係ができていた。

「自分の思うベストに切るしかない。仕上がりを見て『厚過ぎると思わないか？１ミリ厚いだろう？』と、また叱られたんですけど（笑）。こうして何度もチャンスをもらいました」。ピエージュ氏のイメージに、１ミリ差まで肉薄できる弟子と認めるからこそ、最低限の指示だったのだろう。

ソースについても「生ハムを煮ていると、ある瞬間にクリームの中から肉の味がフワッと上ってくるんです。そのタイミングこそが煮込み時間。ただ煮詰めるのではなく、常に『理由』を考えて調理しています」。

意味のあるアレンジで自分だけの皿を創造する

ピエージュ氏のカルボナーラはシンプルだが、山地さんは「イカの甘味がもっとも出る」と感じる５ミリにカットし、ザクロなど７種のトッピングを散らす。酸味、甘味といった様々な要素を盛り込むためだ。「理由なく真似だけをしても、自分のものになっていなければ、店を持つ意味がないと思います」

独立の地は「ほんまもんがある」と感じた京都を選んだ。食感のアクセントにと足したぶぶあられは、京都ゆえだ。「自分」を表現するエッセンスのひとつが「京都」なのだ。

　独立のために帰国する日、師は「今日から対等だな」と言った。「もうライバルだぞ」と。はじめて自分を認めてくれたその言葉に、山地さんは感動を抑え切れなかった。今でも迷ったときには「あの人ならどうするだろう」と考える。もうひとりの大切な師匠であるパスカル・バルボ氏とともに、師の教えは山地さんの中に根づいているのだ。

「ほんまもんがある」と感じた京都で独立。さらに店への行き帰りに通る道やロケーションもレストランの一部と考えているため、お茶屋が軒を連ねる花街・祇園を選んだ。

【レシピ】イカのカルボナーラ

京都・伊根町産のアオリイカをパスタに見立て、温泉玉子と生ハムのクリームソースで食べる。レモンピール、ザクロ、バジル、インカの目覚めのチップス、ぶぶあられなど 7 種のトッピングで多彩な味と食感をプラス。

材料

アオリイカ（１人分）
アオリイカ…1/3杯／温泉玉子…１個

ソース（作りやすい分量）
生クリーム…100ℊ／生ハム…20ℊ／塩、コショウ…各適量

盛り付け
レモンピール、バジル、ザクロ、ぶぶあられ、糸唐辛子、ビーツの葉、インカの目覚め（スライスして素揚げ）、パルミジャーノ・レッジャーノ…各適量

作り方

アオリイカはさばいて、胴を５㎜幅にカットし、オイル（分量外）をひいたフライパンでさっと炒める。
ソースを作る。生クリームと生ハムを鍋に入れて５分ほど煮つめる。生ハムの旨味が上ってきたら火を止め、塩、コショウで味をととのえる。
盛り付けをする。皿にイカを並べて、レモンピールとバジルを散らす。中央に温泉玉子をのせ、ソースをかける。ザクロ、ぶぶあられ、糸唐辛子、ビーツの葉、インカの目覚めを彩りよく散らして、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりけずりかける。