【名店の絶品貝料理】渋谷「タロス」の『螺（つぶ）』を使った一品

2021年8月14日 #店舗経営, イタリア料理, 料理・レシピ

肝をソースに磯の風味を余すところなく活用

サルデーニャをはじめ、南イタリア料理を得意とする渋谷「タロス」では、一日の営業が終わる頃には厨房に貝殻が山積みになっている。アサリ、ムール貝、カキ、ホッキ貝……。「とにかく貝はよく使いますね。貝尽くしのコース料理を、と言われたらやりますよ」と話すシェフの馬場圭太郎さん。メニューには「兵庫県室津産殻付きカキ」や「貝類のリングイネ」、セモリナ粉で作ったサルデーニャ名物の粒々パスタ「貝類とチェリートマトのフレーグラ」などが並ぶ。貝料理が多いのは、サルデーニャ料理を意識しているというよりも、むしろ貝好きの日本人の好みに応えているからだという。

【螺】（ツブ）
■ 英名／whelk
■ 分類／エゾバイ科
■ 旬／秋から春
■ 特徴／おもに北海道から東北地方で｢ツブ｣、日本海沿岸で｢バイ｣と呼ばれ、どちらもエゾバイ科の巻き貝のうち、食用される貝の総称となっている。北海道や三陸で｢ツブ｣と呼ばれる貝は、主にヒメエゾボラ。ツブの種類は日本近海でも100種類はいるといわれ、多くは深海の砂泥底に生息。殻口の蓋がしっかり閉じてあるものを選ぶとよい。料理法としては焼いたり酢の物にしたり、もしくはフライにも向く。

だしが欲しいときは二枚貝、ソテーや煮物には巻き貝を

写真の料理は、北海道産の通称「磯ツブ」と呼ばれる巻き貝、エゾバイを使用。殻は叩き割り、中身を取り出して、身と肝に分ける。身は片栗粉を使って丁寧にぬめりや汚れを取り、下処理も念入りに。火を入れすぎると硬くなるのでニンニクと一緒に軽く炒めるが、トウガラシの代わりに葉ワサビを入れてマイルドな辛味を加えた。一方、ソースとなる肝は、ニンニクの香りやアンチョビの塩気と一緒に、ほどよく火を入れて臭みを取る。

馬場さんは、海水をたっぷりと含んだアサリなどの二枚貝は、貝のだしが必要なリゾットやパスタに用い、今回の磯ツブのような巻き貝は、ソテーにしたり、白ワインと一緒に煮るなど、調理法も分けている。「貝は海中のプランクトンなどを食べて生きていて、海の水をきれいにしてくれますよね。サルデーニャで働いていた時、こうした自然界のありがたさを肌で感じました」と話す馬場さん。自然の恵みをリスペクトする心が、料理にも注がれている。