名レストラン御用達の美味しいベーカリーガイド「マンダリンオリエンタル東京」　21年8月号

2021年9月28日 #店舗経営, その他, 店舗紹介

名レストランの料理には美味しいパンが欠かせない――。このベーカリーガイドでは、料理人の指名を受けてパンを焼く名の一流ベーカーをご紹介。料理人のリクエストや哲学をくみ取って、料理を支える最高のパンを作り上げる、ベーカーたちの思いとは？

イタリア人シェフとグローバルに活躍するベーカーの生み出す相乗効果

コロナ禍で同ホテルのフレンチレストランが休業中なのが残念だが、イタリアンレストラン「ケシキ」およびテイクアウトのできる「ザマンダリンオリエンタルグルメショップ」では、イタリアのパンと発酵菓子の伝統と革新を感じさせるコラボレーションが、さまざまな形で味わえる。

**イタリアンレストラン「ケシキ」（東京・日本橋）**
**「オニオンブレッド」（左）、「チャバッタオリーブ」（右）**
異なる食感のイタリアらしいパン。どちらも香り高いイタリア産の石臼挽き粉を使ってゆっくりミキシング、ゆっくり発酵させている。オニオンブレッドは改良をかさね、小麦味がよりしっかり感じられるものに進化している。

「レストランでは初めから終わりまでが体験であり、その重要な要素をパンが担っています」。「マンダリンオリエンタル東京」のエグゼクティブシェフ、ダニエレ・カーソンさんは言う。「パンはレストランのアイデンティティを象徴するものでもあります」。

同ホテルのイタリアンレストラン「ケシキ」の料理には、2種類のパンが供される。オニオンブレッドはフォカッチャをブール型に成形し、クラムをよりたくさん楽しめるように仕立てたもので、スカルペッタ（残ったソースをすくうこと）に適している。一方でチャバッタオリーブは大きな気泡を持つ水分量の多い生地で、クラストのパリッとした食感を楽しめる。「いずれもイタリア産の石臼挽きの小麦粉や全粒粉を用いることで、料理との相乗効果を出すほか、パンだけでもおいしく召し上がっていただけるように仕上げています」。シェフベーカーの中村友彦さんは言う。中村さんは「ジョエル・ロブション」出身。国内外での豊かな経験が活きる。

「常に疑問を持つことで、既にあるものをより良くするだけでなく、新しいものにチャレンジする探究心も備えている。良きチームリーダーです」とダニエレシェフ。

「パネットーネ」、「コロンバ」、「マリトッツォ」など、シェフの出身地であるイタリア伝統のパンにも中村さんは次々と新しい感覚を取り入れて展開、それらは季節ごとにグルメショップで販売されている。特筆すべきは「ファルチータ」。48時間かけて熟成、発酵させたピッツァ生地に旬の食材を包んだカルツォーネ的なパンだが、細長い形状が食べやすい。その名はイタリア語で「詰める」を意味するが、イタリアには存在せず、マンダリンオリエンタル東京ならではの味わいだ。

1.「マリトッツォ」は、ダニエレシェフの出身地、ローマの発酵菓子。イタリアの石臼挽き小麦粉を配合したラフな食感が、なめらかなクリームとのコントラストを楽しませてくれる。定番の「プレーン」はオレンジの皮とバニラとフロマージュブラン入り生クリーム。季節限定で「マンゴー」、一保堂茶舗の抹茶を使用した「京抹茶」なども。

2.左からファルチータ「トマトとモッツァレラ」はバジルと黒胡椒がアクセント。春季限定「桜」は桜海老、ほうれん草、モッツァレラに七味唐辛子が利いている（販売終了）。オニオンブレッドと同じ生地で作られたフォカッチャ「新玉ねぎ」「4種のチーズ」。

中村友彦

静岡県出身。東京都台北の「ジョエル・ロブション」で計12年の研鑽を積むほか、ニュージーランド・ウェリントンではフレンチベーカリーのスーシェフを務め、オーストラリア・シドニーでは日本スタイルのベーカリーの開業に関わるなどさまざまな環境で経験を培う。「マンダリンオリエンタル東京」では2018年よりシェフベーカーを務め、館内のすべてのパンを手がける。