日本・フランスの名店で研鑽を積んだシェフが目指したビストロ「ビストロ　エビス」

2022年1月5日 #店舗経営, フランス料理, 店舗紹介

「10坪以下で細長い造り。1本カウンターで自分ひとりでも目が行き届く店が理想だった」と語るのは、2010年7月、恵比寿の明治通り沿いに「ビストロエビス」をオープンした平尾光司さん。

「レカン」「ラ・ブランシュ」などで研鑽を積み、パリでは二ツ星の「ミシェル･ロスタン」で修業した平尾さんがめざしたのは、わざわざドレスアップして出かけるフレンチではなく、〝近所の人がふらっと来てくれるようなぬくもりのある店〞だった。

「そりゃあ、これまで修業してきたグランメゾンには憧れますが、一介の料理人には資金的に無理（笑）。これまで学んできたことを、自分なりの形で表現したのがこの店なんです」と平尾さん。

カウンター10席だけのこぢんまりとした規模だが、椅子の間隔を広めにとってゆったりとした造りにした。カウンターの奥行きも広く、白い壁に焦げ茶のカウンター、グレーの床で、庶民的なビストロのイメージを覆す洗練された雰囲気だ。

おまかせでなく
アラカルトで提供

調理はひとりで担当するが、あえておまかせコースは導入していない。食べたいものを食べたいだけ味わってほしいと20数種のアラカルトだけを用意。サラダやグラタン、自家製ソーセージや煮込み料理など、ほっとくつろげる料理が中心だ。カツオのたたきをイメージした戻りガツオのカルパッチョなど、誰もが親しみやすい料理も用意する。

しかし、そこは名だたる名店で修業してきた平尾さんの料理。グラタンといえども、かつてパリでまかないとして食べていたアンディーブのグラタンだったり、ブレス産の鶏とモリーユ茸、ヴァン･ジョーヌで作るサヴォワ地方の郷土料理を換骨奪胎した鶏のブランケットなどを提供している。

1000〜2000円台のメニューが中心の同店では、当然、ブレス産の鶏やモリーユ茸、ヴァン・ジョーヌは原価的に使えない。白ワインとキノコのフォンでしみじみとぬくもりを感じさせる味に仕上げているのは、しっかりとした基礎に裏打ちされているからこそだろう。

とはいうものの、ひとりで調理をするのは大変だ。満席でのスタートにならないようにお客の予約時間をずらしてもらったり、スープやソースはオーダー後、すぐ温められるように鍋に仕込んでおくなどの工夫をしている。

「実はまだまだ手いっぱいで、お客さまと会話をする余裕がないんですよ。会話を楽しめるようになるのが当面の目標ですね」と、平尾さんは笑う。