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【牛肉の匠直伝】コツは焼くというより、燻す感じで。「トスカネリア」田中祐介さん


すだち牛の赤身とサシの割合がベスト
トスカーナのビステッカを日本で

トスカネリア 田中祐介さん

「イタリア中部トスカーナ地方では、骨付きの牛肉をレアに焼いて豪快に食らいつきます」

田中祐介さんは、トスカーナ料理とワインに魅せられ、現地で5年間修業して33歳で独立。「トスカネリア」をオープンした。本場のビステッカの味わいを和牛で追求する。

トスカーナでは、イタリア原産のキアニーナが使われるが、それに似ているのが日本のあか牛。

「熊本産のあか牛を使っていましたが、ここの仔牛で徳島県の牧場に送られたものが、すだちの果汁を入れた餌で育つと聞きました。そのすだち牛が、赤身とサシの割合がベストだと思います。オリーブを餌に入れたオリーブ牛、漢方を入れた牛など生産者は餌に工夫を凝らしていますが、同じ品種の牛でも餌によって肉質は変わってきます」

すだち牛のフィレ肉の表面を炭火で「燻す感じ」で焼いたら、その後、じっくりと20分ほど休ませて旨味をしっかりと閉じ込める。中はレアの焼き上がりだ。味つけは塩とコショウ。そして、ソースのように使われるトスカーナ産のオリーブオイルが、イタリアの風を運ぶ。

骨こそ付いていないが、トスカーナの食と文化を愛する田中シェフ渾身のビステッカである。

コツは焼くというより、燻す感じで

150gにカットしたフィレ肉を常温に戻し、塩、コショウをして、オリーブオイルを塗る。これを網にのせ、肉の表面を炭火で焼く。焼くというよりは、燻す感じになり、肉の表面は備長炭の香りをまとうことになる。

表面を炭火で焼いた肉をアルミホイルに包む。これを45~50℃に温めたディッシュウォーマーの中で15~20分休ませる。この過程ですだち牛のフィレ肉の旨味は閉じ込められ、よりジューシーな肉質となる。

徳島産すだち牛フィレ肉の炭火焼ビステッカ仕立て

かすかに炭の香りをまとった牛のフィレ肉は、塩とコショウ、オリーブオイルで味をつける。力強い味わい。赤身肉の旨さをしっとりと引き出した、このひと皿の魅力が凝結している。ポルチーニ茸とジャガイモを交互に並べてグリルした付け合せと、フィレ肉の下に敷いた白インゲン豆のボイルが、肉の旨味とハーモニーを奏でる。

材料(1~2人分)

牛フィレ肉…150g/塩、コショウ、オリーブオイル…各適量

付け合わせ
フレッシュポルチーニ茸…40ℊ/ジャガイモ(レッドムーン)…40ℊ/白インゲン豆…50ℊ/塩、オリーブオイル、パルミジャーノチーズ、重曹、ニンニク、セージ…各適量

飾り用
タイム

作り方

  1. 150gのポーションにフィレ肉をカットして、常温にもどす。
  2. 1に塩、コショウをしてオリーブオイルを塗り、表面を炭火で焼く。
  3. 2をアルミホイルで包んで45 ~50℃位に温めたディッシュウォーマーの中で15 ~20分休ませる。
  4. 200℃のオーブンで1~2分温めなおし、再度炭火で表面をあぶり、カットして皿に盛る。
  5. 付け合わせを用意する。ポルチーニとジャガイモは5㎜にスライスし、塩、オリーブオイルをまぶしグリルする。オーブンシートの上に交互に並べ、上からパルミジャーノチーズをすりおろし、250℃のオーブンで5分焼く。
  6. 白インゲン豆は、水、重曹、ニンニク、セージでひと晩もどしてボイルする。ゆであがった豆は水をきって塩.コショウ、オリーブオイルで和える。
  7. 皿に付け合わせを盛り、白インゲン豆の上にフィレ肉をのせ、上からオリーブオイルをまわしかける。揚げたタイムを飾る。

Yusuke Tanaka
1976年、兵庫県神戸市生まれ。 21歳でイタリアへ。5年間、トスカーナ地方の小さなバールや現三ツ星レストランを中心に修業。2002年、汐留「リストランテアレッサンドロナンニーニ」の総料理長就任のため帰国。 2010年、33歳で独立。「トスカネリア」をオープンする。

長瀬広子=取材、文 新山貴一=撮影

本記事は雑誌料理王国245号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 245号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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