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【都内】牛肉の匠がいるレストラン4選


牛肉の匠渾身のひと皿

【東京・五本木】フレンチ
ボンシュマン 花澤龍さん

北海道のA3和牛で本格フレンチのステーキを

「クラシックなフランス料理が好きなんです」
 花澤龍さんは自身の夢を実現して、12年前に東京・目黒の五本木に、特別な気持ちになれる「近所のフランス料理店」ボンシュマンをオープンした。
 とはいえ今、世の中は「軽さ」を求めているのかもしれない。しかしーー。「時代遅れなのかもしれませんが、守っていきたいものがあります」と花澤シェフは言う。

等級やブランドに拘らず赤身の旨い肉を見極める

 オープン以来、フランス料理の王道を守る星付きのシェフは、どんな牛肉が旨いと思っているのかーー。「大きな塊を大胆に炭で焼いて、塩、
コショウだけで食らいつく」。牛の「そんな食べ方に憧れる」と笑う。

 シェフは、A5を「高級」とする和牛のランク付けにも、ブランド肉にも拘らない。以前は佐賀県の伊万里牛を使っていたが、今のお気に入りは北海道産の和牛。等級はA3だ。そのランプ肉を、ステーキにする。

「和牛ランプ肉のステーキ、にんにく風味のジュ」は、「シェフのおまかせコース」に組み込まれるひと皿だ。
 仕入れ業者からは5~6キロの塊が届く。熟成はしない。「料理人によって、いろいろだと思いますが、旨い肉は、そのままで旨い」と言う。
 150~160グラムがひと皿分だ。サシの入った脂身の多い和牛だと、「ディナーで食べるには重い」と感じる人もいるが、この赤身のランプ肉ならばその心配はない。

和牛ランプ肉
酪農王国北海道は、広大な農地を活かし、さまざま品種のブランド牛を飼育している。花澤シェフはブランド牛に拘らない。入荷が確実な信頼する業者のA3の和牛が今のお気に入り。部位はランプで、熟成せずにステーキとして焼き上げる。

 常温に戻したランプ肉は、塩、コショウをしてから焼く。中火から強火へと火を調整しながら、全ての面に焼き色をつけていく。そして10分ほど休ませる。これで「肉汁の旨味が落ち着く」のだ。
 中がロゼ色のベリーレアに仕上がったステーキを休ませている間に、付け合せやソースを作る。

 ソースにはニンニク風味を効かせる。ここでランプ肉のステーキをもう一度、温めるように焼く。この時に出る肉汁をソースに入れる。バター風味が効いた肉汁で、ソースのコクと深みが増し、ステーキの味をより引き立てるのだ。
 付け合せのジャガイモのニョッキ、ニンジンのグラッセ、エシャロットのコンフィも素晴らしい。

 とくに皮付きのまま、鴨の油でモンテしたエシャロットのコンフィは、絶品のステーキの"箸休め"になっている。野菜使いの達人と言われる花澤さんならではの付け合せだ。
 この牛肉のひと皿でフレンチの本流を味わいたい。

花澤シェフの匠の技
フレンチの味わいを随所に

ジュ・ド・プーレを温め、ニンニクのピュレ(ニンニクを包丁でたたいたもの)も混ぜておく。ここにランプ肉を焼いたときに出た脂も入れる。最後にミニョネットを効かせたこのソースは、ランプ肉をフランス料理としての絶品のステーキに仕立てる。
塩、コショウをして、すべての面を焼き上げたランプ肉は、10分ほど休ませる。その後、再びバターで軽く温めるように焼き、その時の脂をジュ・ド・プーレに混ぜる。
盛り付けも斬新で美しい。ロゼ色のステーキの上に飾られるのは、アシタバのべニエ。皮つきのままのエシャロットのコンフィの上にのるジャガイモのニョッキ(右手前)は、弱火でこんがりと焼いたもの。
Ryo Hanazawa
1968年、千葉県生まれ。あべの辻調理師専門学校卒業後、千葉グランドホテル、小田原ステラマリスを経てフランスへ。4年半のフランス滞在中に7軒の星付きレストランで働く。1996年に帰国後、青山「ラ・ブランシュ」でスーシェフ、代官山「ラブレー」のシェフを経て2002年にボンシュマンをオープン。ミシュラン一ツ星を獲得している。

ボンシュマン
BON CHEMIN
東京都目黒区五本木2-40-5 Beat101
03-3791-3900
● 11:30~14:00LO、 18:00~21:30LO
● 水休
● 22席
www.bonchemin.com


長瀬広子=取材、文 新山貴一=撮影


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