【東京】牛肉の匠がいるレストラン4選

2021年10月8日 #食文化, イタリア料理, フランス料理, 店舗紹介

【東京・渋谷】ビストロ
アデニア入江眞史さん

パスチャーフェッドビーフで味わう厚切り牛肉の醍醐味

**パスチャーフェッドサーロイン**
「肉の特徴が一番分かりやすいステーキはシンプルに」と、味付けは塩、コショウのみ。付け合せにはマッシュポテトと朝採れたカブのグリル。「牛肉がサッパリしているので、付け合せも選びません」と入江シェフ。西洋ワサビとヨーグルトのレフォールソースで。好みで、赤ワインソースとトリュフのフォン・ド・ヴォーソースの3種類から選べる。

「座って料理が出てくれば、さぁパーティの始まり！」。そんな場になればと、入江眞史シェフは２年半前に店を構えた。テーブルの中心にはガッツリぶ厚い牛肉を、と開業前からオーストラリア牛を使うと決めていた。「ヘルシーなので、女性でもおいしく全部食べられます『。ガッツリ食べる』のが、オージービーフの醍醐味だと思うので」と入江シェフ。なかでもパスチャーフェッドビーフは、栄養価の高い牧草を計画的に育て、牛の成長に合わせて牧草を変えて放牧して育てた牛で、赤身が多く、サッパリとした脂身が特徴だ。通常のグラスフェッドより、肉質のばらつきがなく、入江シェフが注目する肉のひとつである。

**パスチャーフェッドビーフ**
グレートサザンブランドの「パスチャーフェッド」を使用。冷涼で降雨量が安定しているオーストラリア南部の契約農家が自然育ちにこだわり、抗生物質、成長ホルモン、遺伝子組変えの飼料は一切使用しない牧草で育てる。黒毛和種よりも適度に赤身が多くバランスがいい。

　入江シェフは、「焼いている時の音で、肉が喜んでいるかどうか判断する」と言う。脂はグリルに落とし、焦げた脂で肉を燻し、ジュは閉じ込めていく。感覚を研ぎ澄ましていると、肉の表面が膨らんでくるのが分かる。ジュが詰まっている証拠だ。「ステーキはぶ厚い方がおいしい。焼きの面積の割合が小さいほど中身がジューシーになるから」
　ガッツリ３００グラムのサーロインステーキ。ひとりで平らげるも良し、数人でシェアするも良し、肉好き納得の渾身のひと皿だ。