【東京】牛肉の匠がいるレストラン4選

2021年10月8日 #食文化, イタリア料理, フランス料理, 店舗紹介

【東京・恵比寿】イタリアン
トスカネリア田中祐介さん

すだち牛の赤身とサシの割合がベストトスカーナのビステッカを日本で

**徳島産すだち牛フィレ肉の炭火焼ビステッカ仕立て**
かすかに炭の香りをまとった牛のフィレ肉は、塩とコショウ、オリーブオイルで味をつける。力強い味わい。赤身肉の旨さをしっとりと引き出した、このひと皿の魅力が凝結している。ポルチーニ茸とジャガイモを交互に並べてグリルした付け合せと、フィレ肉の下に敷いた白インゲン豆のボイルが、肉の旨味とハーモニーを奏でる。

「イタリア中部トスカーナ地方では、骨付きの牛肉をレアに焼いて豪快に食らいつきます」
　田中祐介さんは、トスカーナ料理とワインに魅せられ、現地で５年間修業して33歳で独立。「トスカネリア」をオープンした。本場のビステッカの味わいを和牛で追求する。

　トスカーナでは、イタリア原産のキアニーナが使われるが、それに似ているのが日本のあか牛。
「熊本産のあか牛を使っていましたが、ここの仔牛で徳島県の牧場に送られたものが、すだちの果汁を入れた餌で育つと聞きました。そのすだち牛が、赤身とサシの割合がベストだと思います。オリーブを餌に入れたオリーブ牛、漢方を入れた牛など生産者は餌に工夫を凝らしていますが、同じ品種の牛でも餌によって肉質は変わってきます」

**すだち牛**
徳島県鳴門市の天恵牧場で育てられる希少価値の高い和牛。熊本県・阿蘇の大草原で、約８カ月間放牧されて育ったあか牛の仔牛を迎え、ビタミンCが豊富なすだちの果汁を混ぜたおからを与えている。果汁に含まれるクエン酸が肉質をまろやかにする。

　すだち牛のフィレ肉の表面を炭火で「燻す感じ」で焼いたら、その後、じっくりと20分ほど休ませて旨味をしっかりと閉じ込める。中はレアの焼き上がりだ。味つけは塩とコショウ。そして、ソースのように使われるトスカーナ産のオリーブオイルが、イタリアの風を運ぶ。
　骨こそ付いていないが、トスカーナの食と文化を愛する田中シェフ渾身のビステッカである。