日本のフランス料理界が大きな転機を迎えた1970年代

2021年6月2日 #歴史

本場で学んだ料理人たちが新しいフランス料理を持ち込みフレンチ・ブームが到来

　1970年代は、大阪・千里丘陵で開催された日本万国博覧会で幕を開けた。「もはや戦後ではない」と経済白書で謳われたのは1956(昭和31)年のこと。それから十数年、日本経済は急速に発展し、1971年12月には、四半世紀続いた1ドル360円から一挙に17％アップの1ドル308円となった。

フランスで修業をした料理人が街場のレストランで活躍

　そうしたなか、日本のフランス料理界も大きな転機をむかえた。1970年に「帝国ホテル」が「フォンテンブロー」を、3年後には「ホテルオークラ」が「ラ・ベル・エポック」をオープンさせたのだ。いずれも高級フランス料理の代表とされ、満席状態が続く。一方、1960年代に料理修業のためにフランスへ渡った料理人たちが続々と帰国。ホテルや街場のレストランで活躍し始めるのである。

　73年には、パリやニースで修業してきた勝又登さんが、東京・西麻布に「ビストロ・ド・ラ・シテ」を開店させた。高価で敷居の高いフランス料理とは異なり、料理は一流ながら価格は手ごろ、気軽に入れるフレンチ・レストランとして人気を呼び、「ビストロ・ブーム」を巻き起こす。

　翌年には銀座に「レカン」がオープン。のちに「シェ・イノ」を開く井上旭さんが、「トロワグロ」や「マキシム・ド・パリ」などでの修業を終え、76年から料理長として厨房を束ねた。また、井上さんのあとを継いで「レカン」の料理長となる城悦男さんも、スイスやフランス、ベルギー、西ドイツなどで修業をし、同年に「レカン」に入店している。

ディナー17万円？明治時代のフレンチ事情

76年にオープンした六本木「ビストロ・ロテュース」の料理長を6年間務めた石鍋裕さん、77年に開店した広尾「プティポワン」のオーナーシェフ北岡尚信さん、同年開店の六本木「オー・シュヴァル・ブラン」で料理長を務めていた鎌田昭男さん……。現代日本のフランス料理界を代表するスターシェフたちが、本場の料理をひっさげて帰国し、腕をふるっていた。

「もちろん、僕たちの前に本場で勉強してきた人はいます。でも、ほんの一握り。フランスでフランス人からフランス料理を学び、それを日本に持ち込んだのは、僕らが最初の世代だと思います。実際、フランスでは軒くらいの店で働きましたけれど、日本人は初めてという店が半分ぐらいありました」と鎌田さんは当時を語る。

**オーミラドー勝又登 Noboru Katsumata**
1946年、静岡県出身。1963年に料理の世界に入り、1969年に渡欧。オランダ、パリ、ニースで修業をする。帰国後、1973年にパリの下町にあるような小粋な店「ビストロ・ド・ラ・シテ」を開業。その後、1986年には箱根に日本で初めてのオーベルジュをオープン。箱根から新たな文化を発信し続けている。

**プティポワン北岡尚信 Katsunobu Kitaoka**
1947年、神奈川県生まれ。1968年に「ホテルオークラ」に入社。オランダやパリでの修業ののち、1977年、東京・南麻布に「プティポワン」を開業。オーナーシェフとなる。2011年、惜しまれつつ「プティポワン」は閉店したが、後進の指導にあたるなど料理界で活躍中だ。

日本人の舌に合った新しいフランス料理

　しかも、彼らが持ち帰ったのは、「エスコフィエの料理」ではなく、「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼ばれる新しいスタイルの料理だった。だから注目度も俄然アップしたのだ。「1903年にエスコフィエが、フランス料理のバイブルといわれる『料理の手引き』を著しました。その後、1930年代に「ラ・ピラミッド」のポワンらが、エスコフィエの料理を受け継ぎながら、それを少しシンプルにして時代に合った料理へと改良しました。そして1960年代になると、それまでの料理をもっと軽くした『ヌーベル・キュイジーヌ』がフランス中を席巻するようになるわけです。こうやって見ていくとフランス料理はだいたい30年周期で変化しているように思います。僕らははからずも、ちょうどその過渡期に居合わせたのです」(鎌田さん)　素材の味わいを生かした新しいフランス料理は、日本人の嗜好にもあった。しかも、フランス帰りのシェフたちは、「本場で学んできた」という「武器」も持っている。