食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

地方スターシェフに聞いた!人を呼ぶために必要な条件#5


地方で『人を呼ぶレストラン』を作るために必要な条件をテーマに、「料理王国」が注目する地方の料理人50人にアンケートを行った(2016年9月上旬実施)。北海道から沖縄まで、地方スターシェフ50人の生の声を紹介する。

前回の記事はこちら

https://cuisine-kingdom.com/localstarchef-4

凡例
(1) お店がある地域の魅力をお教えください。
(2)(1)でお答えいただいた地域の魅力を、お料理やお店の空間でどのように表現されていらっしゃいますか? 具体的な例を交えてお答えください。
(3)地方で「人を呼ぶレストラン」をつくる上で、いま何がもっとも大切だと思われますか?

奈良市 フランス料理

ビストロルクレール 吉崎公浩さん

(1) 自然が豊かであり、素晴らしい農業生産物があること。歴史があり、観光資源が豊富になり、ほどよい大きさのコミュニティーであること。

(2) 奈良県曽爾村の生産者と流通の改善や生産物の要望などに特化しています。昨年より大淀町、下市町の果樹園さんとも深く付き合っております。

(3) 個性と情熱かと思います。

© Ichiro Nakanishi
ビストロルクレール 吉崎公浩さん

ビストロルクレール
Bistrot Le CLAIR

奈良市高天町48 森田ビルB1
0742-27-6060

和歌山県岩出市 イタリア料理

ヴィラアイーダ 小林寛司さん

(1) 和歌山県は温暖な気候で、野菜や果物が豊富に採れる。漁港も多く、鮮度や品質の良い魚介類が手に入る。

(2)自家菜園の野菜や地元農家さんの旬の野菜や果物、和歌山県産の魚介類や畜産を中心にしたメニューを提供。

(3) 都会では味わえない、そこに行かないと出会えない個性。生産者との連携。都会から来た人に誇れる土地柄の魅力を理解すること。昔は東京に憧れていたが、これからは地方に憧れる時代です。

© Makoto Ito
ヴィラアイーダ 小林寛司さん

ヴィラ アイーダ
Villa AiDA

和歌山県岩出市川尻71-5
0736-63-2227

和歌山市 イタリア料理

トラットリア イ・ボローニャ 小林清一さん

(1)店の近くに和歌山城があります。おいしい野菜、果物が沢山あります。関西国際空港から1時間弱と意外と近い。

(2)夜、ライトアップされた和歌山城を見ながら食事ができる。旬のお野菜、果物を使ったメニューを出す。和歌山産イチジクとラルド、五月八朔のパンナコッタ、ミカンのパルフェなど。

(3)そこに行かなければ味わえないものを作る。

© Shohee Murakawa
トラットリアイ・ボローニャ 小林清一さん

トラットリアイ・ボローニャ
Trattoria i bologna
和歌山市十番丁19 wajima十番丁ビル5F
073-422-8228

和歌山市 イタリア料理

カーロ・エ・カーラ 齊藤実さん

(1)魚介類に恵まれ、肉類も地元の生産者が育てているいろいろな種類があり、シカやイノシシなどのジビエも一年中使えます。豊富な野菜も魅力です。

(2) 自家農園で野菜を作っているので、新鮮な状態で毎日使っています。

(3)生産者や同業者との繋がりを持ち、地域全体の活性化をすることが大事だと思います。

© Makoto Ito
カーロ・エ・カーラ 齊藤実さん

カーロ・エ・カーラ
CARO E CARA
和歌山市毛見1517 
和歌山マリーナシティホテル1F
073-448-1119

岡山県備前市 イタリア料理

リストランテ テラダ 寺田真紀夫さん

(1)2016年9月にリストランテ テラダの拠点を岡山県備前市日生頭島(ひなせ かしらじま)に移しました。プロジェクトは2つ、「地域の魅力をより多くの方に発信していく『カシラジマ・レストラン』」、「瀬戸内のハイエンドな食の体験としてのレストランである『リストランテテラダ』(現在頭島に移転準備中)」。瀬戸内海の日生諸島のひとつである頭島は、素晴らしい景観と共に、牡蠣が1年で大きくなるほどのプランクトン豊かな漁場として知られている。瀬戸内らしい種類豊富な海産物と、島と海とが重なる景観を見ることができる場所です。

(2) 「setouchi」をどう表現するかを考える。瀬戸内の魅力は、「景観「」食材」「文化」「音」と考えることができ、それらを体験できるようにしたいと思っています。現在の「カシラジマ・レストラン」では、島の郵便局跡地を活用という前提があるため、特に料理において、「setouchi」を表現したいと考えています。これは、これからの「リストランテテラダ」でも同じですが、私の料理は、「setouchi」の特徴である「瀬戸内の波」とシンクロする部分が多い。豊かな海、穏やかな波、静かな音、こういったこの地ならではの特徴を、料理でも表現していきたい。

(3)そこでしかできない体験。

リストランテ テラダ 寺田真紀夫さん

リストランテ テラダ
ristorante Terada
岡山県備前市日生町日生2766-3 (kashirajima restaurant)
086-992-4257

本記事は雑誌料理王国2016年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2016年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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