シェフたちが驚く、アンデス高原豚の美味しさの秘密

アメリカの南西部に位置するチリは、西は海、東を山脈に挟まれた細長い国。この自然の要塞が病気の原因となるウイルスを入りにくくしており、この国でワインの生産が盛んなのもそのためだ。養豚にも当てはまり、アンデス高原豚は病気の心配が少なく、健康に育つ。

アンデス高原豚は、安全安心の面も申し分ない。すべての豚は生産段階まで遡ることができる。「生産者安全証明書」を発行、出荷農場や投薬履歴などもしっかりと管理されており、SIGASという独自システムを導入。また、食品安全のための外部認証であるBRCも取得している。

料理人にとって最も気になるのは、肉質だろう。その特長は、

1. 赤身と脂のバランスがよい。
2. 繊維質が細かいので、調理してもジューシーさが保たれる。
3. 肉独特のにおいがほとんど感じられず味わいにクセがない。
4. 料理の汎用性が高い。
5. 色味もきれいなので、豚肉をそのまま生かす料理にも対応できる。
6. 歩留まりがよく、扱いやすいのも大きなメリットだ。

では実際にどのような料理に使えばいいか。『料理王国』ではジャンルの異なる5つの人気店に、レシピを披露してもらった。

神保町　黒須

味だけでなく、アンデス高原豚のきれいな色味も生かした「雲白肉」

noura

ごろごろとカットした豚肉にうま味をぎゅっと凝縮。フランス料理店が作る「魯肉飯」

コンチェルト

「アンデス高原豚の白ワインと蜂蜜煮込みソース 自家製手打ち麺に合わせて」

車力門 ちゃわんぶ　

だしにとろみ、合わせる野菜、肉の良さを生かす工夫が詰まった「京風かつ重」

バルバッコア 虎ノ門ヒルズ店

1kgものロース肉を塊で、南米の名物料理「シュラスコ」として豪快に焼き上げる