noura　ごろごろとカットした豚肉にうま味をぎゅっと凝縮。フランス料理店が作る「魯肉飯」

2022年11月8日アカデミー, 料理動画, 肉, 食材

浅草観音裏に４年前にオープンした「ノウラ」は肩肘張らずフランス料理が楽しめる気軽なビストロだ。カジュアルさはメニューにも表れており、定番として愛されている一品には「魯肉飯（ルーローハン）」がある。

本誌「料理王国」2022年12月号でもご紹介した、アンデス高原豚を使った絶品料理の数々。
ウェブでも、せっかくなら手順を動画でも知ってほしいとYouTubeでも公開します。ぜひご覧ください！

塊でじっくり茹でたアンデス高原豚のバラ肉をカットして使用。
スパイスをきかせた台湾風の煮汁に、フライドオニオンでコクを加えるのが「noura」流。

浅草観音裏に４年前にオープンした「ノウラ」は肩肘張らずフランス料理が楽しめる気軽なビストロだ。カジュアルさはメニューにも表れており、定番として愛されている一品には「魯肉飯（ルーローハン）」がある。オーナーの荒井昇さんが出張先の台湾で出合い、その美味しさに感動して、自身のお店でも、と出すようになった一品だ。

肉は、アンデス高原豚のバラ肉と、ほかに豚足を使用する。バラ肉は寸胴鍋で水から60分、火にかける。豚足は直火で香ばしさを出しながらしっかりと焼き、掃除をしたら、数回茹でこぼし、串を刺してすーっと通るまで４〜５時間煮る。ミルポワの考え方で、ローリエ、タマネギとニンジンと一緒に煮るあたり、フランス料理の技法も生かされている。
バラ肉は1.5㎝角に、豚足は細かくカットする。「程よい柔らかさに仕上がるので、アンデス高原豚は煮込みに向いています」と松本義夫シェフ。
そうして、煮汁を煮詰め、日本酒、台湾醤油、豚肉、じっくりと揚げて甘みを出したフライドオニオン、黒砂糖と酢をキャラメリゼしたものを入れ、五香粉、八角、クローブなどのスパイスを加えて、豚肉に味を付ける。

盛り付ける時は、半熟の煮卵も添えて。しっかりとした味を豚肉が受け止め、香ばしさとスパイスで食欲を増進してくれる。