コンチェルト　「アンデス高原豚の白ワインと蜂蜜煮込みソース自家製手打ち麺に合わせて」

2022年11月17日アカデミー, 料理動画, 肉, 食材

代々木上原で、イタリア料理の技法を軸に、日本の食文化も取り入れた料理を展開するこの店でのメニューは「アンデス高原豚の白ワインと蜂蜜煮込みソース自家製手打ち麺に合わせて」。

本誌「料理王国」2022年12月号でもご紹介した、アンデス高原豚を使った絶品料理の数々。
ウェブでも、せっかくなら手順を動画でも知ってほしいとYouTubeでも公開します。ぜひご覧ください！

塩で下味を付け、小麦粉をまぶしてこんがりと焼き、アンデス高原豚の存在感を演出。
煮込んでうま味をしっかりソースに出し、豚肉の良さを余すところなく提供。

代々木上原で、イタリア料理の技法を軸に、日本の食文化も取り入れた料理を展開するこの店でのメニューは「アンデス高原豚の白ワインと蜂蜜煮込みソース自家製手打ち麺に合わせて」。

部位はバラ肉。ゴロンとひと口大にカットして使う。このとき、多少大きくても後で焼くときに脂が出るので、豪快に切ってよい。
「アンデス高原豚のバラ肉は脂が多すぎず、赤身とのバランスもいいですね」と井口隆之シェフは、その質にも太鼓判を押す。
そうして重量の１％の塩をまぶし、一晩寝かせる。豚肉自体の味は淡白なので、ここで下味を付けておくのだ。小麦粉をまぶしたら、表面がきつね色になるまでフライパンで焼く。
煮込みのベースは、タマネギ、ニンジン、セロリでソフリットを作り、白ワインを加え、アルコールが飛んだら唐辛子、ハチミツ、バルサミコ酢、トマト（ホール缶）を加えて作る。豚肉を加え、フライパンに残ったうま味もチキンブイヨンでこそげ落として煮込みに加えるのも、食材をムダにせず、美味しさを演出するコツだ。

そして１８０℃のオーブンで1時間30分〜２時間煮込み、自家製タリアテッレに合わせ、パルミジャーノ・レッジャーノを絡める。
皿に盛り付け胡椒をふり、イタリアンパセリを散らし、パルミジャーノ・レッジャーノを削ったら完成だ。