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【コンチェルト】ピリリとスパイシーな「ピチ 亜麻仁恵み牛のボロネーゼソース花椒とコリアンダーの香り」


ボロネーゼといえば、日本では最も馴染みのあるパスタの一つ。挽肉をトマトで煮込んだソースはバスタと相性抜群で、レストランでも家庭でも定番のメニューだ。お馴染みのボロネーゼを、スパイスや調味料で風味豊かにアレンジしてくれたのは、カジュアルながら本格的な料理が食べられると評判のレストラン「コンチェルト」の井口隆之シェフ。下味をつけた牛挽肉をフライパンに入れ、カリッとするまでじっくり炒める。同時に別鍋で角切りにした野菜も炒めておく。いずれも、ソースと合わせる前にしっかりと炒めておくことがポイントだ。にんにくと花椒、ドライバジルを合わせて油と熱し、香りをしっかり出したら赤ワインとホールトマトを加える。さらに甜麺醤と豆板醤を入れ、アルコールを飛ばしながら煮てソースのベースを作る。

定番中の定番、牛肉のボロネーゼにエスニックなスパイスを加えて、香りと辛みのあるスパイシーなパスタにアレンジ

炒めた肉と野菜を加えて鶏のブロードを足し、ひと煮立ちさせたらオーブンで1時間ほど煮込む。オーブンでゆっくりと火を入れることで、肉や野菜に味がじわじわとしみて全体の味がまとまっていくのだという。煮上がったら、パウダー状に粉砕した「追い花椒」を。合わせるパスタは、手打ちの極太麺、ピチだ。うどんや中華麺に近いモチモチの食感が濃厚なソースとよく合う。花椒のピリリとした風味と爽快な香りが後を引く味だ。

井口 隆之さん

コンチェルト
東京都渋谷区上原1-29-5 BIT代々木上原B1F
TEL 03-6804-8794
ランチ 土・日・祝のみ 11:30~14:00L.O.
ディナー 18:00~23:00L.O.
定休日:不定休 https://uehara-concerto.com


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