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イタリアの胃袋と称される地方の大人気ミシュラン二つ星レストラン


2018年11月にIGC(国際穀物理事会)が公表した2018-2019年の生産データによると、イタリアはヨーロッパにおけるデュラムセモリナの生産、及び輸出量第1位にある。世界のデュラムセモリナ生産量4,2百万トンのうち11%がイタリアで生産され、そしてパスタにおいては過去20年間に世界中のパスタ消費量は63%上昇し、現在は14,8百万トンに及ぶ。イタリアの生産と消費量はともに世界第1位だ。イタリアからは世界約200カ国に向けてパスタが輸出され、その中心はスパゲッティであるが、イタリア国内では地方ごとに異なった形状のパスタが存在し、手打ち麺を含めると、パスタの形状も名前も星の数ほどあると言われている。まさにパスタ国なのである。そんなイタリアの一流シェフたちはパスタをどのように捉えているのか。

Ristorante San Domenico リストランテ・サン・ドメニコ(エミリア・ロマーニャ州)

数少ない食材から無数のパスタ料理が生まれる

ミシュランの二ツ星を持つリストランテ サン・ドメニコは、ボローニャからアドリア海へ向かった40キロほどのイモラにある。オーナーシェフの甥で現在厨房を仕切るマッシミリアーノ・マーシャは、14歳で料理の道に入ることを決心し、イタリア国内のリストランテ・ヴィッサーニとロマーノで働き始め、さらにニューヨークのオステリア・フィアンマ、そしてフランスのバスティーユ・サン・アントワン、プラザ・アテネのアラン・デュカスで修業を積んでイモラに戻った。

イタリアの胃袋と称されるエミリア-ロマーニャ地方は、「ボロネーゼ」のパスタ料理で世界中に名を知られている。乾麺と手打ち麺は、地方によって大きく好みが異なる。南部では乾麺を好み、北部では手打ち麺にこだわると言うのが通説である。エミリア-ロマーニャ地方は、乾麺と手打ち麺の文化がぶつかり、両方が楽しめ、まさにイタリアの胃袋の位置に当たる。

この店の一番人気も、期待を裏切らず、卵を使った手打ちのラビオリである。続いて、アドリア海の新鮮なあさりと車海老を使ったカラマラータと呼ばれる乾麺もこの店のヒットメニューだ。

Lʼuovo in raviolo/リコッタと卵を包んだラビオリ、パルミジャーノ、白トリュフ、ヘーゼルナッツバターがけ (euro 50)
Calamarata del Pastificio dei Campi con mazzancolle e vongole veraci dellʼAdriatico/アドリア海のあさりと車海老のカラマラータ (euro 40)

シェフのマッシミリアーノは、「パスタ料理は最も美しいイタリア料理。数少ない材料、つまり小麦と水、それに塩だけから無数のメニューが生まれる。パスタ料理をおいしく作る秘訣は何と言っても茹で加減。アルデンテに仕上げるためには、さらに一歩手前でパスタを引き上げる必要がある」と語る。

パスタと言えば誰でも最初に思い浮かべるのは、バジリコの葉が飾られたトマトソースのスパゲッティ。マッシミリアーノの幼い頃の記憶も、祖母が作ってくれたトマトソースのスパゲッティで、イタリア人はパスタ料理で最初にフォークの使い方を学び始めると言う。

Via G.Sacchi 1, 40026 Imola (BO)
TEL 0542 29000
https://www.sandomenico.it/


text 山田美知世
イタリア在住38年。イタリア共和国公認日本人初のオリーブオイル鑑定士。AIPO,Sol d’Oro、NYIOOC、JOOPの審査員。イタリアの出版社より「ARTE DI SUSHI」「RAMEN」「SAKE」など数々の本を出版。

本記事は雑誌料理王国2019年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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