むらきじゅん

魚介のセビーチェ コラトゥーラとグレープフルーツのエッセンス

真っ先に思いついたのが普段から好きでよく作るセビーチェでした。使用する魚介は気を衒わず、シンプルに紫玉ねぎだけを加え、グレープフルーツと相性の良いミントをアクセントにしました。調味料の一部としてグレープフルーツ果汁を加えるとともに、具として加えた果肉は、シェフの手法を倣い軽く乾燥させることで甘みを凝縮させ、個性のあるコラトゥーラとほんのり苦味のある果汁で作るドレッシングとのバランスを取りました。（えびの火入れもシェフのアドバイスをもとに、柔らかく仕上がるよう余熱を利用しました。）