2024年7月22日
魚介のセビーチェ コラトゥーラとグレープフルーツのエッセンス
むらきじゅん Super Beauty Recipes
フードスタイリスト/フードクリエイター フランス料理留学を経て帰国後、料理教室を主催。現在はSNS・YouTubeでワイン＆日本酒マリアージュレシピや簡単ヘルシーな家庭料理、写真映えするスタイリング、テーブルコーディネートなどを発信している。また、企業の商品開発やレシピ開発、商材撮影スタイリングなどを多数手掛ける。
https://superbeautyrecipes.com/
真っ先に思いついたのが普段から好きでよく作るセビーチェでした。使用する魚介は気を衒わず、シンプルに紫玉ねぎだけを加え、グレープフルーツと相性の良いミントをアクセントにしました。調味料の一部としてグレープフルーツ果汁を加えるとともに、具として加えた果肉は、シェフの手法を倣い軽く乾燥させることで甘みを凝縮させ、個性のあるコラトゥーラとほんのり苦味のある果汁で作るドレッシングとのバランスを取りました。（えびの火入れもシェフのアドバイスをもとに柔らかく仕上がるよう余熱を利用しました。）
魚介のセビーチェ コラトゥーラとグレープフルーツのエッセンス
2 人分
材料
- フロリダ グレープフルーツ（ホワイト） 1 個
- 殻付きえび 4 尾
- ほたて貝柱（刺身用） 50 g
- 茹でたこ 50 g
- 紫玉ねぎ（みじん切り） 1/4 個
- マスカルポーネチーズ 40 g
- 冷凍パイシート（9センチ角） 2 枚
A
- コラトゥーラ（イタリアの魚醤） 小さじ 1
- オリーブオイル 大さじ 1/2
- 塩 小さじ 1/4
- ミントの葉 大さじ 1
- チリパウダー 少々
- オリーブオイル 少々
作り方
- 冷凍パイシートは半解凍しφ9cmのセルクルで丸く型を抜き、膨らまないよう天板に挟んでこんがりと焼き色がつくまで焼いて冷ましておく。
- グレープフルーツは横1/2にカットし、半分の果肉を薄皮から切り取り半分は果汁を絞る。果肉は5分ほど予熱してからオフにしたオーブントースターに重ならないように並べて入れ、表面が乾くまで放置する。取り出して粗熱を取る。
- えびは殻付きのまま小鍋に沸かしたお湯の中に入れて火を止め、余熱で火を入れてから氷水に取り、殻を外して半分に切る。ほたてとたこは2cm角に切る。
- Aの材料と2の果汁のうち大さじ2をボウルに入れてよく混ぜ合わせてドレッシングを作り、2の果肉と3、紫玉ねぎ、ミントの葉（飾り用に少し残しておく）とよく和え、冷蔵庫で30分ほど馴染ませる。
- マスカルポーネチーズに2の果汁のうち小さじ1を加えて混ぜ、パイ生地の上に半量ずつ乗せて伸ばし、その上に軽く汁気を切った4をこんもりと盛り付け、ミントの葉を飾る。仕上げにオリーブオイルとチリパウダーを振る。
えびはサラダ用など生食できる状態のものならそのまま使用してもOK。魚介の大きさは全て同じくらいのサイズに切ると食感の違いも楽しめ、見た目も美しく仕上がる。パイシートがなければ薄く切ったバケットやカンパーニュなどをカリッとトーストしたもので代用しても良い。
SNSでフォローする
